万能調味料「本物の塩麹」を今一度

塩麹はいまやどこでも手に入れることのできる調味料となったのですが、多くの市販品は加熱殺菌処理されており、せっかくの麹菌や酵素が生きていないことがほとんどなのです。

麹菌が繁殖できる温度は25度から40度と言われており、50度前後で死滅してしまうと言われています。菌が活動していてこそ、その効果を得られることができるのです。また、塩麹を作る際に必要な塩ですが、塩分濃度が12%未満だと雑菌が繁殖しやすい環境になるため、それ以上の塩分濃度で仕込むことも大事です。ここでは塩分濃度13%で仕込みます。今一度、本物の生きた塩麹を手作りし、様々な料理に取り入れ、万能調味料として塩麹がなくてはならないものとなるよう、実感してみましょう!

(生麹で作る場合の材料)

*生麹・・・300g

*塩・・・90g(精製塩や岩塩は不可)

*30度の水・・・300ml

(乾燥麹で作る場合の材料)

*乾燥麹・・・240g

*塩・・・90g(精製塩や岩塩は不可)発酵を促すマグネシウムを含有する海塩を使うこと。

*30度の水・・・360ml

(作り方)

①塩麹を作る容器を煮沸消毒する。

②容器に麹、塩、水を加えよくかき混ぜる。完全に蓋をせずに1日1度清潔なスプーン等でかき混ぜる。麹が柔らかくなったら完成。冷蔵庫で保存をする。

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