酵素発酵玄米

2019.12.6


酵素発酵玄米は、玄米に小豆と塩を入れて炊いたご飯を、3日間以上保温し続けた玄米のこと。
保温して寝かせている時間がとても重要で、寝かせている間に玄米の糠の部分に多く含まれている酵素が働きだします。

酵素とは人が健康に生活をしていくために必要なタンパク質の一種です。人の体内で生成するのは限界があるため、食事から補うことが必要になります。美味しいものから摂取できるなら嬉しいですよね。

保温し続け、3日寝かせることで、玄米なのにもち米のようなもちもちの食感に変化し、かむと十分な甘みを感じることができます。ぱさつきはありません。炊きあがってから、食べられるまで待たなければならないのですが、待つ価値は十分にありますよ〜!私は下記分量の2倍量を作りますが、すぐ食べきってしまいます。完全栄養食とも言えるこの酵素発酵玄米をぜひ作ってみてくださいね。

(材料)
*玄米:3合(玄米の胚芽や糠層には、残留農薬が溜まりやすいと言われているので無農薬のものが望ましい)
*小豆:30g
*塩:小さじ1
*水:650ml(炊飯器推奨の水分量)

(作り方)

1.玄米と小豆をボウルに入れ、手でこすり合わせ汚れを取り除くように水を何度か変えながら洗い、水気を切る。

2.ボウルに1と水650mlと自然塩を入れ、泡立て器で約8分間かき混ぜる。(玄米に傷をつけ水分を染み込みやすくし、より美味しく炊くことができる)

3.ひと晩(8時間以上)浸水しておく。(夏場は冷蔵庫に入れる)

4.炊飯器の玄米モードか炊き込みモードで炊飯する。

5.炊き上がったら1時間くらい蒸らし、全体をかき混ぜて保温で3日間保温する。その間は毎日1回、清潔なしゃもじで上下を返すように混ぜる。3日から7日ぐらいまでに食べきること。小分けして冷凍保存をしてもよい。

・炊きあがり

・3日目の食べごろ


万能調味料「本物の塩麹」を今一度

2019.10.31

塩麹はいまやどこでも手に入れることのできる調味料となったのですが、多くの市販品は加熱殺菌処理されており、せっかくの麹菌や酵素が生きていないことがほとんどなのです。

麹菌が繁殖できる温度は25度から40度と言われており、50度前後で死滅してしまうと言われています。菌が活動していてこそ、その効果を得られることができるのです。また、塩麹を作る際に必要な塩ですが、塩分濃度が12%未満だと雑菌が繁殖しやすい環境になるため、それ以上の塩分濃度で仕込むことも大事です。ここでは塩分濃度13%で仕込みます。今一度、本物の生きた塩麹を手作りし、様々な料理に取り入れ、万能調味料として塩麹がなくてはならないものとなるよう、実感してみましょう!

(生麹で作る場合の材料)

*生麹・・・300g

*塩・・・90g(精製塩や岩塩は不可)

*30度の水・・・300ml

(乾燥麹で作る場合の材料)

*乾燥麹・・・240g

*塩・・・90g(精製塩や岩塩は不可)発酵を促すマグネシウムを含有する海塩を使うこと。

*30度の水・・・360ml

(作り方)

①塩麹を作る容器を煮沸消毒する。

②容器に麹、塩、水を加えよくかき混ぜる。完全に蓋をせずに1日1度清潔なスプーン等でかき混ぜる。麹が柔らかくなったら完成。冷蔵庫で保存をする。