牡蠣の香味醤油漬け
2021.1.29
牡蠣の美味しい季節にぜひ作っていただきたい一品です。こちらは2週間ほど日持ちもしますし、
おつまみにはもちろん、ごはんにもパスタにもよく合うので、やみつきになること間違いなしです！
私は刻んで野菜と和えたり、つけ汁も一緒にチャーハンにと、活用度抜群です！
加熱用の牡蠣は旨味が強いのでこちらを使うことをおすすめします。
(材料）
＊加熱用牡蠣・・・200〜300g
＊長ネギ・・・100g程度(あらみじん切り）
＊にんにく・・・1片(薄くスライス）
＊赤唐辛子・・・1本
＊醤油麹・・・大さじ1
＊ごま油・・・大さじ1
＊米油・・・大さじ1
＊醤油・・・適量
（作り方）
①牡蠣は振り洗いし、汚れを取り除く。ざるにあげ水分を拭き取り、ペーパータオルで軽く押し付けながら水分を拭き取る
②フライパンを強火に熱し、分量外の米油を少量入れ、牡蠣が重ならないよう並べる。あまり動かさずに加熱し、牡蠣の水分をしっかりと引き出す(牡蠣の余分な水分を飛ばすことで調味液の馴染みがよくなり、食感も美味しくありません。縮むことを恐れずしっかりと加熱する）
③牡蠣を一旦取り出し、フライパンを洗わずに米油を熱し、にんにくを焦がさないようにカリッと炒め、長ネギも加えて軽く火を通し、火を止めてから醤油麹、赤唐辛子、ごま油を加え混ぜ合わせる
④清潔な容器に牡蠣と③の調味液を加え、具材が浸るように醤油を注ぎ入れ完成
※すぐに食べられますが、味がしみる5日後ぐらいからが食べごろです！待ちきれないですね！！！
あつあつごはんのおともに、ほうれんそうと牡蠣の香味醤油パスタ
旬のそら豆で30分で作る豆板醤
2020.5.19
4月から6月が旬のそら豆は、茹でたての熱々を頂いたり、さやごと真っ黒に焼いてそのまま頂くのが一番！かとは思うのですが、
たくさん入手した時には辛味調味料の豆板醤を作ってみるのもおすすめです！
自家製の調味料づくりの醍醐味は、自分で作った達成感と、原材料を自分で選んでいる安心感、そしてなんといっても美味しさがプラスされます。この自家製豆板醤で作る麻婆豆腐やエビチリ、中華風の和え物、野菜炒め等々〜いつもの味付けに少し加えるだけで、格段に美味しさが増します。今から出来上がりが楽しみですね。
もともとは中国の調味料で、豆板醤の意味は下記の通り
・豆・・・そら豆
・板・・・そら豆を割り2枚にした状態
・醤・・・小麦粉を主原料にした味噌
日本の発酵食材、米糀を使い、私達にぴったりな豆板醤を作りましょう。
シンプルな材料で、時間も30分で作れるので、興味のある方は作ってみてくださいね！
(材料）150mlの容器1瓶分
＊そら豆・・・さやつき500g程度 さやを剥いて180g程度 薄皮を剥いて160g(多少前後しても大丈夫）
＊米麹(今回は乾燥麹を使用）・・・12g
＊水・・・20ml
＊天然塩・・・24g
韓国粗挽き唐辛子・・・12g
割合は、さやを剥いたそら豆の重量13：米麹1：塩2：唐辛子2
そら豆の割合は多いほうが風味がある旨味の強いものが出来上がります！
(下準備)
・乾燥麹に40度程度のぬるま湯を注ぎ、ざっと混ぜ30分ほどおいておく(生麹の場合この工程は必要なし）
・容器を煮沸し、乾かしておく
(作り方）
①そら豆は柔らかく茹でなめらかになるまで潰す(簡単に指でつぶせるまで10分間程度茹でる）
②すべての材料をまんべんなく混ぜ合わせます ※味噌作りのときとは違い、素手では混ぜないでくださいね。唐辛子で痛い目にあいます。。。
③全体が赤く染まるようにしっかりと混ぜます
※フードプロセッサーは早くてとても便利！あっという間です
④煮沸した容器に空気が入らないように清潔なスプーン等でおしこみ、上部を平らにならす。35度以上のアルコール、もしくは食品用消毒で縁についた汚れをきれいにふきとる(この際、豆板醤にアルコールがついても大丈夫です）
⑤冷暗所で3ヶ月ほど熟成させ、その後は冷蔵庫保管する
発酵柚子塩麹
2019.12.4
鍋ものの美味しい季節になってきました。今回は、これからの季節に大活躍な香り高い柚子を使った薬味を紹介します。
柚子は夏に旬をむかえる青柚子と、冬の時期の黃柚子とがあります。
黄柚子の方が香りが強いため、あつあつのお鍋に入れても香りが飛びにくいことから、温かい料理との相性が抜群なのです。通常柚子胡椒は・柚子・唐辛子・塩で作るものですが、ここでは塩の代わりに塩麹を使い、熟成時間を短縮し調理後すぐ使えるように作りました。
お鍋、湯豆腐、焼き鳥、蒸し魚、蒸し肉、蒸し野菜に使ってみてください。やみつきになること間違いなしです！
(材料）
＊黄柚子・・・2個(大きめで無農薬のもの）・皮30g ・果汁30ml
＊塩麹・・・大さじ4 ・本物の塩麹の作り方はこちら↓
https://chikyuchisoku.com/wp-admin/post.php?post=189&action=edit
＊塩・・・小さじ2
＊一味唐辛子・・・小さじ2(お好みで増減する）
(作り方）
①小瓶を煮沸消毒し、水気を乾かしておく。(小瓶、スプーンを煮沸消毒）
②柚子を丁寧にたわしなどで洗い、水分を拭き取る。
③皮をむき、白いわたをスプーンでこそげ取る。果汁を絞る。（白い部分は苦味があるので取り除く）
④すべての材料をフードプロセッサー(すり鉢）でなめらかになるまで撹拌する。
⑤小瓶に入れ、冷蔵庫で保存する。
豆板醤
2019.10.13
今年の6月、ソラマメを収穫しました。
ソラマメは、旬が短く、収穫直後からどんどん味が落ちてしまう作物です。
もちろん塩茹でにして食べても絶品なんですが、自家製豆板醤もオススメです！
ソラマメ以外の豆板醤の材料です。
米麹と塩と唐辛子。
これだけです。
味噌づくりと要領は似てますね。。
蒸したソラマメを潰して、粗熱がとれたら、塩切り麹と唐辛子を混ぜ合わせます。
混ぜ合わせたものを、煮沸した瓶に入れて、常温で熟成させれば出来上がり！
だいたい暑さが落ち着き始める秋、３ヶ月目頃からが食べごろです。
熟成具合によって味も変化します。
自分好みの味になった頃、冷蔵保存に切り替えれば、熟成速度が遅くなり、好みの味を保つこともできます。
安心・安全な自家製調味料を、是非手作りしてみましょう。
