万能調味料「本物の塩麹」を今一度
2019.10.31
塩麹はいまやどこでも手に入れることのできる調味料となったのですが、多くの市販品は加熱殺菌処理されており、せっかくの麹菌や酵素が生きていないことがほとんどなのです。
麹菌が繁殖できる温度は25度から40度と言われており、50度前後で死滅してしまうと言われています。菌が活動していてこそ、その効果を得られることができるのです。また、塩麹を作る際に必要な塩ですが、塩分濃度が12%未満だと雑菌が繁殖しやすい環境になるため、それ以上の塩分濃度で仕込むことも大事です。ここでは塩分濃度13%で仕込みます。今一度、本物の生きた塩麹を手作りし、様々な料理に取り入れ、万能調味料として塩麹がなくてはならないものとなるよう、実感してみましょう！
(生麹で作る場合の材料）
＊生麹・・・300g
＊塩・・・90g(精製塩や岩塩は不可）
＊30度の水・・・300ml
(乾燥麹で作る場合の材料）
＊乾燥麹・・・240g
＊塩・・・90g(精製塩や岩塩は不可）発酵を促すマグネシウムを含有する海塩を使うこと。
＊30度の水・・・360ml
(作り方）
①塩麹を作る容器を煮沸消毒する。
②容器に麹、塩、水を加えよくかき混ぜる。完全に蓋をせずに1日1度清潔なスプーン等でかき混ぜる。麹が柔らかくなったら完成。冷蔵庫で保存をする。
旬の今しか食べられない！生落花生の塩麹炊き込みご飯
2019.10.28
落花生の収穫時期は9月から11月だそう。掘りたての落花生を塩ゆでするとそれはそれは、食べるのが止まらなくなるほどの美味しさで、中毒性があるのですが、新米のこの時期を使って炊き上げたら、ご飯だけをずっと食べていられるほど格別の美味しさなんです。塩麹で簡単に味付けした期間限定の炊き込みご飯を是非ご賞味あれ！まずは、落花生の茹で方からご紹介します。
(下準備）
＊生落花生・・・500g
＊湯・・・1リットル
＊塩・・・25g(塩の量は水の2.5％にしています)
①生落花生は水にさらして洗い、泥を落とす。
②大鍋に落花生を入れ、水と塩を入れます。水の量は落花生が余裕で沈むくらい多めに入れ、落としぶたをする。
③強火にかけ、沸騰したら弱火にし50分煮て、火を止め10分ほど蒸らし湯を切り完成！
※生落花生は購入したらすぐ調理します。塩ゆでし残った分は殻を剥き冷凍保存します。
(材料）
＊落花生・・・茹でて皮を剥いたもの250g程度
＊うるち米・・・2合
＊もち米・・・1合
＊塩麹・・・大さじ3
＊酒・・・大さじ1
(作り方）
①米は洗米し、1時間ほど浸水して、ざるにあげ水気を切る。
②炊飯器に①と目盛りより少し少なめの水を入れ、塩麹、酒を加えよく混ぜる。
③②の上に茹で落花生を散らす。この際上に乗せるだけでかき混ぜないこと。
④炊飯し完成！
※今回は米3合のうち、もち米を1合分加えましたが、うるち米3合で炊飯しても美味しいです。
たっぷりごぼうの洋風炊き込みご飯
2019.10.25
根菜の苦手な子どもも、たくさん食べてくれること間違いなし！食物繊維豊富なごぼうをたくさんいただけます。味付けもシンプルに塩麹のみ！
(材料）
・米・・・2合
・ごぼう・・・200g(2本分）増減しても構わない
・ベーコン・・・80g
・バター・・・15g
・塩麹・・・大さじ2
(作り方）
①米は洗って浸水させる。(夏場は20分、その他の時期は1時間程度が浸水時間の目安）
②ごぼうは皮をたわしでやさしく洗い、ピーラーを使いささがきにし、水に放つ。(ごぼうをまな板の上においてささがきにするとスムーズに作業できる。水に浸す時間は短時間でOK!）
②ベーコンは1cm幅に切る。
③浸水した米をざるにあけ、水気を切る。
④フライパンにバターを熱し、ベーコンと水気を切ったごぼうを2分ほど炒める。
⑤炊飯器に③を入れ水を目盛りより少し少なめに注ぎ、塩麹を加え全体をよく混ぜる。
⑥⑤の上に、④をのせ炊飯をする。(この際かき混ぜないこと）
ごぼうとサバ缶の常備菜
2019.10.24
使用する調味料は醤油麹と本みりんのみ！生姜を加えることでサバの臭みを消してくれます。完全に水分を飛ばすことで、冷蔵庫で5日ほど日持ちをするので、お弁当や箸休めにぴったりな一品です。
（材料）
＊ごぼう・・・200g
＊ごま油・・・大さじ1
＊しょうが・・・1片(皮付きのまま千切り）
＊サバ水煮缶・・・1缶(160g入のものを使用）
＊本みりん・・・大さじ2
＊醤油麹・・・大さじ2
＊いり白ごま・・・少々
（作り方）
①ごぼうはたわしかアルミホイルで皮をこそげ取り、2mm程度の斜め薄切りにし、水に放つ。(アク抜きは30秒ほどでよい）
②フライパンにごま油を熱し、ショウガの千切り、水気を切った①を加え炒める。中火にして蓋をし5分ほど蒸し煮する。
③②にサバの缶詰を汁ごと加え、かたまりをほぐしながら全体を混ぜる。
④③に本みりん、醤油麹を加え、汁気を飛ばしながら炒め合わせる。
⑤いり白ごまを振る。
バターナッツカボチャのクリーミーパスタ※生クリーム不使用
2019.10.24
もうすぐハロウィンですね！お手軽にできるこのパスタを準備すれば、気分を盛り上げてくれること間違いなし！バターナッツカボチャは甘すぎず、少量加えたカレー粉のスパイシーさも相まって、男性にも喜ばれるでしょう。生クリームを入れなくてもなめらかな口当たりになるのは、水分の多いバターナッツカボチャだからなのです。
（材料）2人分
＊パスタ・・・200g
＊塩・・・20g
＊バターナッツカボチャ・・・300g程度(前後しても構わない）
＊ニンニク・・・1片
＊玉ネギ・・・1/4個
＊オリーブ油・・・大さじ1
＊豚ひき肉・・・100g
＊カレー粉・・・小さじ2
＊塩・・・小さじ1/2
＊無調整豆乳・・・200ml(牛乳でも可）
＊バター・・・20g
＊塩、コショウ・・・少々
＊粗挽き黒コショウ・・・少々
（下準備）
・パスタを茹でる湯、2Lを沸かす。
・バターナッツカボチャは薄くスライスする。
・玉ネギはあらみじん切りにする。
・ニンニクはみじん切りにする。
・カレー粉小さじ2と塩小さじ1/2を豚ひき肉に揉み込み、下味をつける。
（作り方）
①フライパンにオリーブ油を入れ、ニンニクを加え焦がさないよう炒める。
②玉ネギ、バターナッツカボチャを①に加え、玉ネギの色が透明になるまで炒め、下味をつけたひき肉を加えてさらに炒める。肉の色が変わったら豆乳を加え弱火で5分煮る。(豆乳が分離するので必ず弱火で）
③バターナッツカボチャを木べらなどで潰すように混ぜる。
④茹でたてのパスタとバターを③に加え全体を和え、塩コショウで味を調える。
⑤器によそい、お好みで粗挽き黒コショウをふりかける。
＊オリーブオイル・・・大さじ2
＊
バターナッツカボチャのふっくら蒸しパン
2019.10.17
（材料）直径15cmの丸型
＊バターナッツカボチャ・・・正味200g（柔らかく蒸して潰したもの）
＊無調整豆乳・・・120ml(牛乳、調整豆乳でも可）
＊(A)小麦粉・・・200g
＊(A)ベーキングパウダー・・・小さじ2
＊(A)砂糖・・・40g
＊サラダ油・・・大さじ2
（下準備）
・型にクッキングシートをしく。
・蒸し器を強火にかける。
（作り方）
①バターナッツカボチャはピーラーで皮を剥き、適当な大きさに切り、柔らかくなるまで蒸しなめらかに潰す。
② ①と無調整豆乳を混ぜ合わせる。
③ボウルに(A)を入れ泡立て器でよく混ぜ合わせる。
④ ②･③とサラダ油をさっくりと練らないように混ぜ合わせる。
⑤蒸気の上がった蒸し器で強火で30分蒸す。中央に竹串を刺して生地がついてこなければできあがり。
（注意ポイント）
・強火で蒸し、蒸しはじめの10分は蓋を開けないのがふっくらとした蒸しパンを作る。
・ベーキングパウダーが入った生地は、時間をおかずに調理するのが、ふっくらとした蒸しパンを作る。（時間をおくと膨らみが悪くなる。）
バターナッツカボチャのミートチーズ焼き
2019.10.16
（材料）
＊バターナッツカボチャ・・・300g
＊塩・・・少々
（ミートソースは作りやすい分量を調理。残った分は冷凍するとよい。）
＊合いびき肉・・・300g
＊にんにく・・・１片
＊玉ねぎ・・・小1個
＊トマト缶・・・１缶
＊赤ワイン・・・100ml
＊塩麹・・・大さじ2
＊塩コショウ・・・少々
＊とろけるチーズ・・・お好みの量
（作り方）
①バターナッツカボチャは皮を剥き、2cmの角切りにし、竹串がスッと通るまで蒸す。（蒸すことで甘みや旨味が逃げにくい）
②にんにく、玉ねぎをみじん切りにする。
③鍋ににんにくのみじん切りと、大さじ1のオリーブ油を入れ弱火にかけ、香りが出てきたら玉ねぎのみじん切りを加え、しんなりするまで炒める。合いびき肉を加えさらに炒める。
④③にトマト缶、赤ワイン、塩麹を加え中火で10分煮る。
⑤塩コショウで味を調える。
⑥耐熱皿に①をよそい、塩少々をふる。ミートソースを150gほどかけ、お好みで溶けるチーズをのせ、チーズが溶けるまで加熱する。
空芯菜(エンサイ）と卵の中華風炒め
2019.10.15
(材料）
＊卵・・・3個
＊空芯菜・・・1束(100g)
＊塩麹・・・大さじ1
＊サラダ油・・・大さじ2
＊にんにく・・・1片(みじん切り）
＊しょうが・・・１片(みじん切り）
＊ごま油・・・大さじ2
＊塩・・・少々
＊こしょう・・・少々
（作り方）
①空芯菜は茎と葉に分け、3〜4cmに切る。
②ボウルに卵と塩麹を入れ混ぜ合わせる。
③フライパンにサラダ油を熱し、②を加え、ふわっと大きく混ぜ、半熟程度に加熱し、一旦バット等に取り出しておく。
④同じフライパンにごま油を入れ、にんにくとしょうがのみじん切りを加え弱火にかけ、香ばしい匂いがするまで炒める。
⑤強火にし、空芯菜の茎→葉の順に加えて炒め、③を加え混ぜ合わせる。塩こしょうで調味をする。
メープルかぼちゃプリン
2019.10.13
（材料）
＊バターナッツカボチャ・・・250g(正味)
＊牛乳・・・250ml
＊砂糖・・・60g
＊卵・・・３個
＊メープルシロップ・・・適量
①バターナッツカボチャの皮を剥き、一口大に切り、強火で５分ほど蒸し、柔らかくする。
②カボチャが熱いうちに砂糖を加えて、ミキサーにかける。牛乳・溶き卵を加え、さらによく混ぜ合わせる。
③器に②を流し入れ、蒸し器にかける。蒸気が出てきたら弱火にし30分蒸す。
④粗熱が取れたら、冷蔵庫でよく冷やし完成。食べる時にお好みでメープルシロップをかける。
空芯菜(エンサイ)のサクッとかき揚げ
2019.10.13
（材料）
＊空芯菜・・・50g(半束ほど)
＊玉ねぎ・・・50g(1/4個)
＊人参・・・50g
＊打粉用小麦粉。。。大さじ１
［衣］
＊小麦粉・・・大さじ２
＊片栗粉・・・大さじ１
＊塩・・・少々
＊冷水・・・大さじ３
＊揚げ油・・・適量
①空芯菜は3cmに切り、玉ねぎは薄切り、人参は細切りにする。
②ボウルに①を入れ、打粉用の小麦粉をまんべんなく混ぜる。［衣］の材料を加え、ざっと混ぜる。
③フライパンに揚げ油を180℃に熱し、かき揚げ１枚分の形をヘラの上で整えてから、油に入れ、カラッと揚げる。
空芯菜(エンサイ)のチヂミ
2019.10.13
（材料）
＊空芯菜・・・100g
＊豚小間切れ・・・50g
＊塩麹・・・大さじ１
＊小麦・・・50g
＊片栗粉・・・40g
＊水・・・100ml
＊しょうゆ・・・小さじ１
＊ごま油・・・大さじ２
[つけダレ]
＊酢醤油・・・適量
＊すりごま・・・適量
＊コチュジャン・・・適量
①空芯菜は2〜3cmの長さのざく切りにし、豚小間切れ肉は、食べやすく切る。
②塩麹、小麦粉、片栗粉、水、しょうゆを加え、ざっと混ぜ、①を加えさっくりと混ぜ合わせる。
③フライパンにごま油を熱し、両面をカリッと焼く。
④食べやすく切り、お好みで酢醤油やコチュジャンをつけて食べる。
空芯菜(エンサイ)のナムル
2019.10.13
（材料）
＊空芯菜・・・100g
＊(A)塩麹・・・大さじ１
＊(A)ごま油・・・大さじ１
＊(A)おろしにんにく・・・少々
＊炒り白ごま・・・少々
①空芯菜は茎と葉に分け、茎を先に塩少々を入れた熱湯で1分茹で、水に放ちザルにあげ、水気を切る。
②(A)をボウルに混ぜ合わせ、①を加えよく和える。仕上げに白ごまをふる。
