いり豆衣のざっくざくフライ
2021.2.4
節分の豆は残っていますか？そんなときにはぜひこれを作ってみてくださいね！
パン粉の部分を砕いた福豆に変えるだけで、食感や香ばしさも増した一品になりますよ〜！
節分が終わってもわざわざ福豆を買いに行きたくなってしまうかもしれません！
今回はささみで作りましたが、刺し身で食べられるような白身魚やホタテを使えば
火の通り具合を気にすることなく、より簡単にできます！
（材料）
＊鶏ささみ肉・・・300g程度
＊塩麹・・・30g(または塩小さじ1)
＊コショウ・・・適量
＊炒り豆・・・50g程度
A＊小麦粉・・・大さじ2
A＊水・・・大さじ2.5
＊揚げ油・・・適量
(下準備）
・炒り豆は袋に入れめん棒などで細かく叩く(細かくしすぎない！）
・ささみは筋をとり、1口大のそぎ切りにする
・Aを合わせ、水溶き小麦粉を作る
(作り方)
①ささみは塩麹とコショウをもみこみ、下味をつける
②ささみにAをくぐらせ、福豆を両面につけて、少なめの油で揚げ焼きをする
注意）焦げやすいので、強火で揚げないようにする
塩麹ホワイトソース
2021.2.3
ホワイトソースも塩麹を使って作ることができます！
米粉を使うことでダマになりにくく、塩麹の塩気がクリーミーなホワイトソースをさらにやさしい味わいにします。
冷凍保存もできますし、ごはんや温野菜、普段は焼くだけの魚や肉にかけ、チーズやパン粉をふりかけて焼けば
立派なメインデッシュになりますね！
（材料）
＊米粉・・・50g
＊無調整豆乳・・・500ml
＊有塩バター・・・30g
＊塩麹・・・50g
＊コショウ・・・適量
（作り方）
①鍋に豆乳を入れ弱火にかけ、米粉を入れてよく混ぜる
②引き続き弱火のままバターを加え煮溶かす
③焦げ付かないよう気をつけながらとろみが付くまで加熱を続ける
④火を止めて、塩麹を加えよく混ぜ、こしょうをふり調味する
※鍋底が焦げ付かないように注意すること
※弱火でよく混ぜること
この2点を守れば、だまにならず、簡単になめらかなホワイトソースがつくれます。冷蔵で3日持つので気軽に試してみてくださいね！
ホワイトソースでも発酵食だなんて素敵〜！
ごぼうのすうぷ
2021.1.30
ごぼうって色は茶色で地味だし、きんぴらか煮物、下味をつけて揚げるか・・レパートリーは少ないイメージであるように位置づけされている気がしますが、滋味深い旨味にファンも多いですよね。私も大好きな野菜のひとつです。食物繊維の含有がトップクラスであるし下ごしらえを面倒がらず、積極的に取りたい野菜のひとつでありますね！
秋から冬に旬であるごぼうですが、春先に出回るものは新ごぼうといい、こちらは成長しきっていないごぼうを若いうちに収穫したものを指すそうです。それぞれに向いた調理法があるかとは思いますが、今回は冬ごぼうを使って、洋風のすうぷを作ります。
寒い朝、滋養たっぷりなこの『すうぷ』で身体を温めたいものです。
(材料）
＊ごぼう・・・200g
＊長ネギ・・・100g
＊バター・・・20g
＊ごはん・・・50g
＊水・・・500ml
＊塩麹・・・30g
＊こしょう・・・適量
＊味噌・・・小さじ1
＊牛乳・・・適量
＊無調整豆乳・・・適量
(作り方）
①ごぼうはたわしで皮を洗いどろを落とし、5mm幅に薄切りにし、3分程度水にさらす。長ネギは5mm幅に斜め薄切りにする
②フライパンにバターを熱し、水気を切ったごぼうと長ネギを炒める
③長ネギがしんなりとしてきたら水とご飯を加えて、ごぼうが柔らかくなるまで中火で煮込む
④粗熱が取れたら塩麹を加え、こしょうで調味し、フードプロセッサーでなめらかにする
⑤味噌を加え、牛乳や無調整の豆乳でお好みの濃さに伸ばして、煮立たせないように温めていただく
※写真は粗挽き黒こしょうとオリーブオイルをトッピングしています
牡蠣の香味醤油漬け
2021.1.29
牡蠣の美味しい季節にぜひ作っていただきたい一品です。こちらは2週間ほど日持ちもしますし、
おつまみにはもちろん、ごはんにもパスタにもよく合うので、やみつきになること間違いなしです！
私は刻んで野菜と和えたり、つけ汁も一緒にチャーハンにと、活用度抜群です！
加熱用の牡蠣は旨味が強いのでこちらを使うことをおすすめします。
(材料）
＊加熱用牡蠣・・・200〜300g
＊長ネギ・・・100g程度(あらみじん切り）
＊にんにく・・・1片(薄くスライス）
＊赤唐辛子・・・1本
＊醤油麹・・・大さじ1
＊ごま油・・・大さじ1
＊米油・・・大さじ1
＊醤油・・・適量
（作り方）
①牡蠣は振り洗いし、汚れを取り除く。ざるにあげ水分を拭き取り、ペーパータオルで軽く押し付けながら水分を拭き取る
②フライパンを強火に熱し、分量外の米油を少量入れ、牡蠣が重ならないよう並べる。あまり動かさずに加熱し、牡蠣の水分をしっかりと引き出す(牡蠣の余分な水分を飛ばすことで調味液の馴染みがよくなり、食感も美味しくありません。縮むことを恐れずしっかりと加熱する）
③牡蠣を一旦取り出し、フライパンを洗わずに米油を熱し、にんにくを焦がさないようにカリッと炒め、長ネギも加えて軽く火を通し、火を止めてから醤油麹、赤唐辛子、ごま油を加え混ぜ合わせる
④清潔な容器に牡蠣と③の調味液を加え、具材が浸るように醤油を注ぎ入れ完成
※すぐに食べられますが、味がしみる5日後ぐらいからが食べごろです！待ちきれないですね！！！
あつあつごはんのおともに、ほうれんそうと牡蠣の香味醤油パスタ
大根のイタリアン煮込み
2021.1.23
今や品種改良も進み、一年中手に入れることができますが、寒い時期には煮物が特別美味しく感じますよね！
私も家族も大好きなこともあり、いろいろな味の煮物を作りますが、とかく大根は甘めの醤油味か、おでんの味に炊きがち。。。
皆様はどうでしょうか？
今日はイタリアン風とでもいいましょうか、トマト味の大根がとても美味しかったのと、
手軽に炊飯器で作ることができたのでご紹介します。
（材料）
＊大根・・・1本
＊トマト缶・・・1缶
＊水・・・200ml
*ツナ缶・・・1缶
＊大豆水煮・・・100g
＊塩麹・・・大さじ2
＊塩コショウ・・・適量
＊パセリ・・・適量
(作り方）
①大根は厚めのいちょう切りに切る
②炊飯器に、①とトマト缶をあらく潰したもの、水(この際トマト缶に水を入れて注ぐと、トマトの残ったものも加えられる）ツナ缶は油ごと、大豆水煮、塩麹を加え炊飯ボタンをおす
③仕上げに、塩コショウで味を調えて、刻んだパセリをちらす
牡蠣の醤油麹炊き込みご飯
2021.1.22
牡蠣はお好きですか？栄養価も高く「海のミルク」といわれる牡蠣はいろいろな食べ方ができますが、
身がぷっくりとしたこの炊き込みご飯を食べると笑顔になれます！一緒に炊き込まないので身はプリップリですよ！
今日は、おもてなしにもばっちりな牡蠣の炊き込みご飯を作ってみましょう。調味液は醤油麹にお任せです。
（材料）
＊米…2合
＊加熱用牡蠣…1パック
＊酒…大さじ2
＊醤油麹…大さじ2
＊油揚げ…1枚(細切り）
＊にんじん…3cm程度(細切り）
＊しょうが…1/2片(細切り）
(作り方）
①米は洗米してザルに上げ、水気を切る
②加熱用の牡蠣は汚れ等あれば振り洗いし取り除き、ザルで水気をきる
③小鍋に②と酒を回し入れ1分加熱をし蓋をして蒸らす
④炊飯器に③で煮たときに出た水分と(牡蠣は入れない）分量の水を入れ、醤油麹を加え全体を混ぜる
⑤油揚げ、にんじん、しょうがを④の上にちらして(混ぜずに）炊飯をする
⑥炊飯が終わったら、③の牡蠣を炊きあがったご飯の上に乗せてあたためる
大根のクリームスープ
2021.1.22
寒い朝、ポタージュ系のスープは心も身体もほっとさせます。
かぼちゃや、かぶ、じゃがいもで作るトロ〜リとしたスープはよくあるかとは思うのですが、
今回は米粉を使用してとろみをつけた今が旬の大根を使ってスープを作ります。
煮物に活用することが多い大根も、洋風になるんですよ！ぜひお試しくださいね〜！赤大根で作れば色も楽しめますね！
(材料)
＊大根…250g程度
＊塩…5g
＊バター…20g
＊玉ねぎ…1/2個
＊米粉…大さじ1
＊水…300ml
＊塩麹…大さじ1
＊粗挽き黒こしょう…適量
(作り方)
①大根は1cm幅に切りボウルに入れ、塩を全体にまぶして水分がでてくるまでしばらく置く。（大根の苦味、エグみがこの一手間でなくなります）
②玉ねぎは薄切りにし、バターを熱した鍋に入れ焦がさないようにしんなりするまで炒める。そこに①の水気を切った大根と米粉を加えさらに炒め、水を加えて蓋をし、大根が柔らかくなるまで煮る
③粗熱が取れたら、フードプロセッサーに②と塩麹を加えなめらかになるまで撹拌する
④器にもり、お好みで粗挽き黒こしょうをふる
自家製いくらの醤油漬け
2020.11.9
「ぷちぷちと弾ける旬の恵み」我が家は皆大好きなので、この時期のお楽しみとして仕込みます、器にこぼれんばかりのいくらをのせて、頬張ったときの至福さは食べたものにしかわかりません〜！！！
いくらに目がない娘は、5歳の頃からお手伝いして作っています。ということは・・・
とっても簡単で気軽に！かつ経済的に、材料を厳選して自宅で調理できる、作って損はないものなのです。赤い朱色の生筋子が手に入ったらぜひ作ってみてください！市販のものが買えなくなるかもしれませんよ！
冷凍もできるので、まとめて作って冷凍保存しておくのも良いですね！
※写真は5歳の頃、自分でいくらの醤油漬けを作っている娘です
(材料）
＊生筋子・・・300g程度（赤黒くなく、全体が朱色で膜にハリがあるもの）
＊酒…大さじ2
＊本みりん…大さじ2
＊醤油…大さじ2
＊水…2リットル
＊塩…大さじ1
(作り方)
①小鍋に酒、本みりんを入れ、アルコールを煮きり醤油を加えて冷ましておく
②鍋に40度程度のぬるま湯を用意し、塩を溶かす
③ボウルやバットに生筋子が浸かるほどの塩水を入れ、膜をはがす。塩水が白く濁りますが気にせず大丈夫です。上澄みと一緒に膜、すじを流す。新しい塩水を入れこの作業を3回ほど繰り返す
↓の写真の黒い血膜や白い皮を上澄みと一緒に流して取り除く
④ザルに上げしっかりと水気を切る
⑤清潔な保存容器に①の調味液を入れ、水気の切ったいくらを漬けて冷蔵庫で半日〜おけばできあがり
※冷蔵庫保存で1週間
※密封して冷凍保存で1ヶ月程度保存可能
赤玉ねぎでつくる可愛いマリネ
2020.6.14
料理のピンク色はとても気分をあげてくれます！
赤玉ねぎの、この淡い色合いもそのひとつではないでしょうか？
暑くジメッとするこの時期にはこんな副菜が冷蔵庫にあるととても嬉しいですし、さっぱりとしたこのマリネがあると口の中もなんだか安心します。
玉ねぎの栄養成分は水溶性で水に流れ出てしまうので、スライスしたあとは水にさらさないほうがよいですよ。このマリネは漬け込むので辛味はなくなり、とても食べやすいです。
(材料)
＊赤玉ねぎ・・・1個
＊米酢・・・100ml
＊きび砂糖・・・大さじ2
＊天然塩・・・小さじ1
＊オリーブオイル・・・大さじ2
＊ピンクペッパー・・・あれば適量
(作り方）
①赤玉ねぎは薄くスライスする(この際水にはさらさない）
②小鍋に酢ときび砂糖、塩を入れ火にかけ溶かす
③②が温かいうちに①を入れ、オリーブオイル、ピンクペッパー(あれば）を加え全体をよく混ぜ合わせ、清潔な保存容器に入れる
④粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ1時間冷やす。冷蔵庫で5日保存可能
砂糖なし絶品みりんジンジャーエール
2020.6.13
暑く蒸し暑い日が続くと、キリッと炭酸飲料が美味しく感じます。私も毎日飲んでいます☺
少し甘みもほしいときにはこんな炭酸飲料はどうかと作ってみました。
みりんはもち米、米麹、米焼酎だけで熟成し作られる、もち米のリキュールのようなもの。麹菌がもち米のデンプンをエサに糖化したものです。
血糖値の急上昇を避ける低GHの調味料でもあります。
ここで使用するみりんは、塩や糖分、醸造アルコールの表示の無いものです。
おいしく、かつ身体が喜ぶドリンクを作ります！
(材料)
＊本みりん・・・500ml
＊新生姜・・・200g
＊シナモン・・・1本
(作り方)
①新生姜を洗い、皮付きのままスライサーで薄切りにする
②本みりんと①を鍋に入れ、沸騰したら弱火にし、吹きこぼれないように半量程度になるまで煮詰める
③出来上がったら、シロップを清潔な保存容器にいれ、炭酸水でお好みの味で割る
・冷蔵庫で保存し10日程度保存可能
・煮出した生姜は刻み、炒め物や煮物に使用できる
乳酸発酵って簡単！塩と水でつける小松菜漬けが万能
2020.6.13
野菜が多く手に入った時、消費に困ったら(贅沢なお悩みですね)乳酸発酵漬けにするとよいです！特別なものは用いず塩と水だけです。
特にアブラナ科の植物には多くの天然の乳酸菌が常在しています。小松菜やキャベツ、白菜などが手に入ったときはぜ！！
地球知足では、小松菜の他にパーマグリーンやからし菜も栽培しています。
ドイツのザワークラウトや、長野県の野沢菜漬け、岐阜のすんき漬けがこの乳酸発酵の代表ですね〜！
キュウリなどウリ科やトマト・ナス・ピーマンなどナス科の植物や、
セロリ・ニンジンなどセリ科
土中で成長する大根・ゴボウ・レンコンなどの根菜類には、この菌はいないようなのです(T_T)
乳酸菌は土壌中では生存できないのですかね？
体に有益な乳酸菌とその発酵生成物を気軽に、かつ簡単な調理で摂取していきたいです。
小松菜漬けを作っておくとそのままで、
・漬物として(小松菜漬けってあまり見かけなかった私ですが野沢菜漬けに似ています）
・炒めものとして（切ってあるから調理が楽、味もしみていて調味料が少なくて済む）
・汁物として(つけ汁ごといれ、調味料代わりに）
・チャーハン(チキンスープの素は不要）
ざっとあげても日常の料理に多用できることは間違いなしです！
忙しい食事作りを絶対的にサポートしてくれますよ！
写真は地球知足畑の小松菜です
(材料) 1リットル程度の保存容器
＊小松菜・・・500g程度
（パーマグリーンやからし菜でも可）
＊天然塩・・・大さじ1と1/2
＊水・・・600ml
(作り方）
①小松菜は洗い、食べやすい大きさにざく切りにし、水気をきっておく
②水に塩を入れよく混ぜて完全に溶かす
③煮沸消毒した瓶や、アルコール消毒した容器に小松菜を入れ、塩水を入れる。この際小松菜が完全に水に浸かるようゆする
④軽くホコリよけのラップか蓋をのせ、室温に1〜3日(寒い時期ではもっと長くかかる）おく
⑤↑の写真のように、ぷくぷくとしている様子がみれたら冷蔵庫で保管する ※保存は2週間程度
漬け込み不要！発酵チキン
2020.6.5
発酵食品イコール、『仕込みが手間だし大変！』『長時間漬け込む必要があるんじゃないの？』という概念を持たれている方が結構いらっしゃいます
が、毎日の食事にそんなに手間をかけてられないのが実情ですよね。私も、なるべく簡単に調理したいと常々思い、実行しています。簡単じゃないと続かないという自身の性分を誰よりもわかっているからです。
今日は発酵食品のよしるを用い、（こちらナンプラーでも代用可能です）独特の発酵の匂いが苦手な方にも召し上がっていただける、
ごはんのおかずにも、おつまみにも、作りおきにも適した発酵チキンソテーを作ります。
【よしるとナンプラー】作られている国は違えど、
どちらも『いわし』と『塩』を発酵させて作られたものです。よしるは能登で、ナンプラーはタイで【かたくちいわし】を使い作らますが、気候風土も違う場所で発酵熟成されるので、香りや旨味に違いがあるのですね。
私は『よしるとナンプラー』どちらも好んで使うので、どちらを使っても美味しくいただけるのは実証済みです！！
これらがあまり出番がなかった調味料だったとしたら、普段の料理に使えたらレパートリーも広がっちゃいますね。
肉の旨味を味わって頂くため、今回は骨付き肉を使用しましたが、お弁当に持っていくには、食べやすさも考慮すると、
鶏のもも肉やささみが良いかと思います。その場合は焼き時間の調整をしてくださいね。
(材料）
＊鶏手羽元・・・8本（もしくは手羽中16本）
＊塩・・・小さじ1/2
＊粗挽き黒こしょう・・・小さじ1〜(辛めが好きな方はたっぷりと）
＊薄力粉・・・大さじ2
A＊よしる(もしくはナンプラー)・・・大さじ2
A＊はちみつ・・・大さじ4
＊米油・・・大さじ1
(作り方）
①鶏手羽元に塩、粗挽き黒こしょうをもみこむ
②薄力粉をまんべんなくまぶす(この際ビニール袋を使うと飛び散らずまんべんなくついてよい）
③フライパンに油をしき、皮目を下にし2分ほど中火で焼き付け裏返し、蓋をして8分焼き、中まで火を通す(この際鶏肉をひっくり返すのは1度だけ。何度も返す作業をすると、皮が破れたり旨味が流れ出てしまう）
④Aを混ぜ合わせたものを③に回し入れ、ふつふつと調味液が沸騰したら完成！
※清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保存も可能(3日）
