牡蠣の醤油麹炊き込みご飯

牡蠣はお好きですか？栄養価も高く「海のミルク」といわれる牡蠣はいろいろな食べ方ができますが、

身がぷっくりとしたこの炊き込みご飯を食べると笑顔になれます！一緒に炊き込まないので身はプリップリですよ！

今日は、おもてなしにもばっちりな牡蠣の炊き込みご飯を作ってみましょう。調味液は醤油麹にお任せです。

（材料）

＊米…2合

＊加熱用牡蠣…1パック

＊酒…大さじ2

＊醤油麹…大さじ2

＊油揚げ…1枚(細切り）

＊にんじん…3cm程度(細切り）

＊しょうが…1/2片(細切り）

(作り方）

①米は洗米してザルに上げ、水気を切る

②加熱用の牡蠣は汚れ等あれば振り洗いし取り除き、ザルで水気をきる

③小鍋に②と酒を回し入れ1分加熱をし蓋をして蒸らす

④炊飯器に③で煮たときに出た水分と(牡蠣は入れない）分量の水を入れ、醤油麹を加え全体を混ぜる

⑤油揚げ、にんじん、しょうがを④の上にちらして(混ぜずに）炊飯をする

⑥炊飯が終わったら、③の牡蠣を炊きあがったご飯の上に乗せてあたためる

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砂糖なし絶品みりんジンジャーエール

暑く蒸し暑い日が続くと、キリッと炭酸飲料が美味しく感じます。私も毎日飲んでいます☺

少し甘みもほしいときにはこんな炭酸飲料はどうかと作ってみました。

みりんはもち米、米麹、米焼酎だけで熟成し作られる、もち米のリキュールのようなもの。麹菌がもち米のデンプンをエサに糖化したものです。

血糖値の急上昇を避ける低GHの調味料でもあります。

ここで使用するみりんは、塩や糖分、醸造アルコールの表示の無いものです。

おいしく、かつ身体が喜ぶドリンクを作ります！

(材料)

＊本みりん・・・500ml

＊新生姜・・・200g

＊シナモン・・・1本

(作り方)

①新生姜を洗い、皮付きのままスライサーで薄切りにする

②本みりんと①を鍋に入れ、沸騰したら弱火にし、吹きこぼれないように半量程度になるまで煮詰める

③出来上がったら、シロップを清潔な保存容器にいれ、炭酸水でお好みの味で割る

・冷蔵庫で保存し10日程度保存可能

・煮出した生姜は刻み、炒め物や煮物に使用できる

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塩麹で作るいわしのフワフワつみれ

大衆魚としてしられるイワシは、重要なタンパク源ともいわれ「海の米」「海の牧草」ともいわれるそう。手開きで簡単にさばくことができるので気軽に調理できるのも魅力的ですね。青魚に含まれるDHAやEPAの成分は栄養の宝庫。免疫力アップの効果も期待できます。発酵食品と組み合わせて積極的に摂りたいものです。汁物やハンバーグを簡単に作ってみませんか？

(材料)

＊いわし・・・5尾

＊塩麹・・・イワシの重量の10％

＊しょうが絞り汁・・・1片の絞り汁

(作り方）

①イワシは買ってきたらすぐに手開きし、流水を出しながら内臓を出して身をきれいにあらい、水気をとる

②フードプロセッサーに①と塩麹、しょうがの絞り汁を加え撹拌しペースト状にする

※つみれ汁

・鍋に水を沸かし、団子状にしたつみれを入れ味噌で味付けしました。薬味たっぷりで出汁いらずが嬉しい！

※つみれごまバーグ

・つみれに大さじ2の小麦粉(米粉や片栗粉でも可能)を加えハンバーグ状に成形し、全面にごまをつけ、米油をしいたフライパンで弱火で焼く

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包丁いらず！発酵養生味噌汁

朝は何かと忙しいですね。包丁いらずで身体を温める汁物をつくりませんか？だしも前の晩から作っておけば気持ちも楽ですね！れんこんとしょうがはおろし金で、ねぎはスライサーでどうでしょう？

だしの昆布もキッチンハサミで切っていただきましょう。

こんな時期だからこそ、自分を、家族を、守ってあげたいですね。

(材料)

＊昆布・・・10g

＊水・・・500ml

＊れんこんのすりおろし・・・10cm程度

＊しょうがのすりおろし・・・少々

＊ねぎ・・・適量

＊天然醸造味噌・・・適量(いつもの味噌汁の1/3量で)

＊白いりごま・・・適量

＊塩だけで漬けた梅干し・・・適量

(作り方)

①昆布は前の晩から水出しで、冷蔵庫に一晩おく。

②鍋に①を沸かし、れんこん、しょうがのすりおろしを加え(鍋の上ですりおろす)温める。

③火を止め、いつもの味噌汁の1/3量の味噌をとく。

④スライサーですったねぎを放つ。

⑤白いりごまをちらし、梅干しを崩しながらいただく。

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もちふわれんこんの塩麹お好み焼き

一般的にビタミンCは、水溶性で熱に弱い性質を持っていますが、レンコンのビタミンCはでんぷん質で守られているため、

加熱に強いとされています。

粉を使わずに、れんこんで作るお好み焼きがとっても美味しく、食事が至福の時間だったのでご紹介します。(正確には主人が丁寧に焼き上げてくれたので美味しさ2倍増！）

粉を入れなくとも、たっぷりなれんこんで、満足感が得られます。

生地に塩麹を加えることでふんわりとし、旨味が増します。しかし、塩麹の酵素の作用で、れんこんのでんぷんを分解し、生地がまとまり辛くなってしまうので、生地を作ったらすぐに焼いて下さいね。

今回は、食事としてのご紹介ですが、我が家は『喉の痛み』『咳が出る』のトラブル時に、生のレンコンをすりおろして絞り汁をおちょこ一杯分飲む、自然療法を取り入れています。

(材料）12cm大のもの4枚分

＊れんこん・・・400g

＊キャベツ・・・100g(ざく切り）

＊卵・・・1個

＊塩麹・・・大さじ1/2　→本物の塩麹の作り方

＊紅生姜・・・適量

＊お好みで桜えびや干しエビ・・・適量

＊お好みで・・・ソース、マヨネーズ、青のり、大根おろし、ポン酢

(作り方）

①れんこんをすりおろす。(フードプロセッサーを使用してもよい）

②①とすべての材料をよく混ぜ合わせる。

③油をしいたフライパンでカリッと焼き上げる。

④お好みでソースや大根おろしポン酢等でいただく。

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砂糖なし！甘麹でふっくら　サバの味噌煮

鮮魚売り場に『朝どれ』の文字を見つけると、無条件にかごに入れてしまいます！

甘麹のおかげで、熱湯で臭み消しする必要無し。

フライパンで調理できる手軽さもあり、味噌煮がぐっと身近になります。

できれば甘麹は手作りで。※米麹と同量の水(40度)をよく混ぜ、60度で8時間保温すると出来ます

しっかりと熟成期間を経た調味料をお使いください。

・みりん風調味料では無いみりん　おすすめは『三河みりん』http://www.mikawamirin.com/index.php

・味噌はお好みの味のもので構いませんが、酒精などで麹菌の働きを失活させていないもの、だし入りでないものがよいですね。

・料理酒も水飴や塩などが添加されていないものを選びましょう。日本酒を使うのでしたら吟醸酒や大吟醸酒よりも、お米の旨味がある純米酒が好ましいです。さばの臭みを取り料理の旨味が増し、味わいを引き立ててくれますのでぜひ選んでお使い下さいね！おすすめは『こんにちは料理酒』https://www.daikichi-sizengo.co.jp/こんにちは料理酒-1/

(材料）
＊サバの切り身・・・4切れ
＊甘麹・・・大さじ4
A＊みりん・・・50ml
A＊料理酒・・・100ml
A＊水・・・100ml
A＊しょうがうすぎり・・・1片

＊味噌・・・50g

＊針しょうが・・・適量

(作り方）
①サバは水気を拭い、甘麹をまんべんなくつけ、1時間ほどおく。(夏場は冷蔵庫へ入れる）

②Aの材料をフライパンに入れ煮立たせ、①の皮目を上にして入れ、アルミホイルなどで落とし蓋代わりにし5分程度煮る。(皮を上にするのは、皮が剥がれるのを防ぐため）

③火を消し②の煮汁で味噌をとき、全体に回しかける。食べるときに再び温めることでサバに旨味がいきわたる。

④器によそい、針しょうがを添えていただく。

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野菜がもりもり食べられる発酵ドレッシング

冬だから、生野菜を召し上がる機会は少ないですか〜？加熱してしまうと失活してしまうビタミンCなどをいただけるのはやっぱり嬉しいですよね！

ご自分でドレッシングをつくると、材料を厳選できるところに最大のメリットがあります。おうちごはんでは、身体によいものを摂りたいですね。

生野菜にとどまらず、『焼き肉のたれ』『鍋物のつけだれ』など応用が効きますよ！空気に触れないようにドレッシングボトルにうつし、冷蔵庫で2週間ほど保存もできます。

ぜひお試しくださいね！

ルッコラやからし菜など、香りの強い野菜との相性も抜群です！

(材料）

＊味噌・・・大さじ3(だし入りなどではない、熟成した味噌）

＊きび砂糖・・・大さじ2(お好みで調節可）

＊米油・・・大さじ3(無臭のものが良い）

＊ごま油・・・大さじ1

＊すりごま・・・大さじ1

＊しょうがすりおろし・・・適量

（作り方）

①すべてを混ぜ合わせるだけで出来上がり！

※空気に触れないように容器に入れ冷蔵庫で保管くださいね。

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甘酒味噌だれ

甘酒と味噌のダブル発酵食品。加熱をしないので酵素をたっぷり取ることができます。

サラダや焼き肉、根菜類とよく合います。ごま油を加え中華風ドレッシングにしても美味しいです。今日は蒸し野菜のつけだれと肉の下味に使いカレーを作ってみました。1晩寝かせたコクがあります。

甘酒は飲むだけではもったいない！簡単なのに味わい深い甘酒味噌ダレをぜひ作ってみてください。

(材料）

＊甘酒・・・150ml(米麹で作ったもの）

＊味噌・・・50g

＊しょうが・・・1片（すりおろしたもの）

＊しょうゆ・・・小さじ2

(作り方）

①ボウルに味噌を入れ、甘酒を加え味噌をとく。

②残りの材料を加えよく混ぜ完成。

※肉の下ごしらえに使う場合は肉の重量の20%の甘酒味噌だれを揉み込み、1時間以上おきます。肉がやわらかく、煮込み料理はコクが出ます！

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冷蔵庫に常備しよう！コク旨発酵鍋の素

鍋物が美味しい季節になってきました。皆さんの好きな鍋はどんなお味ですか？私がこの鍋の素を作ろうと思ったきっかけは、娘の「※とり野菜みそ鍋が食べたい！」と熱望されたことからだったのですが、あいにく我が家には買い置きがなく・・・いつもの調味料で作ってみたわけです。鍋の素だけでなく、その他にも応用できる活用度の高い素になりました。保存も効くので、倍量で作るのもおすすめです。自分で作れば保存料等も入れずに、安心して食べられますね！※石川県では知らない人はいない鍋の素。

(材料)

＊鶏もも肉(ひき肉でも可）・・・150g〜200g

＊玉ネギ・・・1個

＊長ネギ・・・1本

＊ショウガ・・・1片

＊ニンニク・・・1片

＊ごま油・・・大さじ2

A＊みそ・・・150g(お好きな味噌）

A＊料理酒・・・50ml

A＊醤油・・・30ml

A＊ねりごま・・・30g

＊すりごま・・・大さじ3

(作り方）

①鶏もも肉は包丁で細かくなるまで叩く。(フードプロセッサー等でも可）

②玉ネギ、長ネギ、ニンニク、ショウガもみじん切りにする。(フードプロセッサー等でも可）

③鍋にごま油を熱し、①②を弱火で炒める。肉の色が変わり、玉ネギの色が透き通ってきたら、Aの調味料を加え、3分ほど炒め合わせる。すりごまを加え全体を混ぜる。

④清潔な保存容器に入れて完成。冷蔵庫で5日保存可能。ジップロック等に入れ冷凍も可能。

※昆布などで出汁を取ったら、鍋の素をお好みの味に溶き使用します。味噌汁の味噌を溶く要領です！

※今日は野菜やきのこを入れた寄せ鍋に。肉も魚にも合います。

※ラーメンスープに活用。(炒めた肉が具材になります）

※ごはんのお供に♡

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止まらない美味しさ！旨味たっぷりごぼうの唐揚げ

ごぼうといえば食物繊維含有量の代表野菜であり、腸内環境を整えてくれることでみなさんによく知られていますね。その栄養効果とは裏腹に、あまりメインに選ばれない野菜の１つかもしれませんが、「主役級になること間違いなし！」のレシピです。鶏肉の唐揚げを作る時に一緒に下味をつけ、揚げてみてはいかがでしょうか？もしかすると鶏肉より売れ行きがいいかもしれません！皮付きのごぼうの風味と醤油麹の旨味が食欲をかき立てます。醤油麹の酵素を生きたままで摂取したいので、熱を加えずに味付けをする方法のご紹介をしています。

（材料）

＊ごぼう・・・1本(150g〜200g)

A＊酒・・・大さじ1

A＊みりん・・・大さじ1

A＊ニンニクすりおろし・・・1片

A＊しょうがすりおろし・・・半片

＊片栗粉・・・大さじ2

＊揚げ油・・・適量

B＊醤油麹・・・大さじ1

B＊白いりごま・・・小さじ2

①Aの調味料を混ぜ合わせ、バットに入れる。

②ごぼうはたわしで泥を洗い流し、3.4cmの長さに切る。縦に半分に切りAの調味液に10分ほど、時おり箸で返しながら漬け込む。調味液は後ほど使用するので取っておく。

③ポリ袋に片栗粉と汁気を切った②を入れ、粉をまんべんなくつける。

④鍋に2.3cmの油を入れ170度に熱し、ごぼうを入れて、揚げ始め2分ぐらいは触らない。(衣がはがれてしまう。）

⑤上下を返し、合計5分で揚げ上がり。油を切る。

⑥②で取っておいた調味液を鍋に入れ加熱し、アルコール分を飛ばし火を消す。Bの調味料を加え混ぜ、ごぼうを加えよく和えて出来上がり。

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コンソメ不要！旬野菜の塩麹ジンジャーポトフ

朝晩ずいぶんと冷え込んできましたね。温かい食事はこころをほっこりとさせてくれますね。身体によい調味料だけを使い、簡単に煮込み料理を作りませんか？野菜類を大きめに切ったらあとは火にかけるだけです。コンソメがなくても美味しく作ることができます。何気なく加えていたコンソメは不要です。加える肉類でおもてなしにも向き、作り置きもできるので忙しい方にもぜひ作っていただきたい一品です。今回は塩麹に1日漬けた牛塊肉を使用しましたが、豚塊肉でも、手羽元でも、同様に美味しいですよ！

(材料）3人前

＊牛塊肉・・・300g

＊塩麹・・・30g(牛肉に漬ける用、肉の総量の10%）

＊大根・・・1/3本

＊にんじん・・・1本

＊玉ネギ・・・2個

＊さつまいも・・・1本

＊しょうが・・・2片

＊水・・・1000ml

＊昆布・・・5cm角2枚

＊ブロッコリー・・・適量

＊塩麹・・・大さじ3

＊塩コショウ・・・適量

(作り方）

①肉を3等分に切り、肉の総量の10%の塩麹を揉み込み、保存袋に入れて空気をぬき冷蔵庫で1日寝かせる。

②大根は3cm厚さの輪切りにし、さらに半分に切る（半月切り）。にんじんは縦半分に切り、さらに長さを半分に切る。玉ネギは芯をつけたまま四つ割りにする。さつまいもは大きめの乱切りにする。しょうがは薄切りにする。

③鍋に①と大根、人参、玉ネギ、しょうが、昆布、水を入れ火にかけ、沸騰したら弱火にし蓋をして具材が柔らかくなるまで煮る。

④さつまいもを③に加え火が通ったら、ブロッコリーをさっと加熱する。

⑤塩麹を加え全体を混ぜ、味が足りなければ塩コショウで調味する。

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ごぼうとサバ缶の常備菜

使用する調味料は醤油麹と本みりんのみ！生姜を加えることでサバの臭みを消してくれます。完全に水分を飛ばすことで、冷蔵庫で5日ほど日持ちをするので、お弁当や箸休めにぴったりな一品です。

（材料）

＊ごぼう・・・200g

＊ごま油・・・大さじ1

＊しょうが・・・1片(皮付きのまま千切り）

＊サバ水煮缶・・・1缶(160g入のものを使用）

＊本みりん・・・大さじ2

＊醤油麹・・・大さじ2

＊いり白ごま・・・少々

（作り方）

①ごぼうはたわしかアルミホイルで皮をこそげ取り、2mm程度の斜め薄切りにし、水に放つ。(アク抜きは30秒ほどでよい）

②フライパンにごま油を熱し、ショウガの千切り、水気を切った①を加え炒める。中火にして蓋をし5分ほど蒸し煮する。

③②にサバの缶詰を汁ごと加え、かたまりをほぐしながら全体を混ぜる。

④③に本みりん、醤油麹を加え、汁気を飛ばしながら炒め合わせる。

⑤いり白ごまを振る。

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