人参のナムル

人参は好きですか？嫌いな野菜の上位にランクインすることの多い人参ですが、

美味しいにんじん料理を食べたら好きになるかも！

ボウルいっぱいに抱えて食べたくなるほどになるかも！

と思えてならないほど美味しいと思っているレシピです。

作り置きも効きますし、アレンジで他の料理にも使えます。たっぷりな量を作っておかないときっと後悔しますよ〜！

(材料）

＊人参・・・300g

＊塩麹・・・30g

＊ごま油・・・大さじ1

＊酢・・・小さじ2

＊炒り白ごま・・・適量

（作り方）

①人参はたわしでよく洗い、斜め薄切りにして千切りにする(もしくはスライサー、しりしり器等を活用する）

②ボウルに①を入れ、塩麹、ごま油、酢を加えよく混ぜ合わせる

③10分ほどおき、しんなりとしたら食べごろ。器によそいお好みで炒り白ごまをふり完成

※清潔な保存容器に入れ冷蔵庫で5日間保存可能

※肉巻きにしお弁当のおかずに、サラダのトッピングに、スープの色味に、万能副菜です！

---

ごぼうのすうぷ

ごぼうって色は茶色で地味だし、きんぴらか煮物、下味をつけて揚げるか・・レパートリーは少ないイメージであるように位置づけされている気がしますが、滋味深い旨味にファンも多いですよね。私も大好きな野菜のひとつです。食物繊維の含有がトップクラスであるし下ごしらえを面倒がらず、積極的に取りたい野菜のひとつでありますね！

秋から冬に旬であるごぼうですが、春先に出回るものは新ごぼうといい、こちらは成長しきっていないごぼうを若いうちに収穫したものを指すそうです。それぞれに向いた調理法があるかとは思いますが、今回は冬ごぼうを使って、洋風のすうぷを作ります。

寒い朝、滋養たっぷりなこの『すうぷ』で身体を温めたいものです。

(材料）

＊ごぼう・・・200g

＊長ネギ・・・100g

＊バター・・・20g

＊ごはん・・・50g

＊水・・・500ml

＊塩麹・・・30g

＊こしょう・・・適量

＊味噌・・・小さじ1

＊牛乳・・・適量

＊無調整豆乳・・・適量

(作り方）

①ごぼうはたわしで皮を洗いどろを落とし、5mm幅に薄切りにし、3分程度水にさらす。長ネギは5mm幅に斜め薄切りにする

②フライパンにバターを熱し、水気を切ったごぼうと長ネギを炒める

③長ネギがしんなりとしてきたら水とご飯を加えて、ごぼうが柔らかくなるまで中火で煮込む

④粗熱が取れたら塩麹を加え、こしょうで調味し、フードプロセッサーでなめらかにする

⑤味噌を加え、牛乳や無調整の豆乳でお好みの濃さに伸ばして、煮立たせないように温めていただく

※写真は粗挽き黒こしょうとオリーブオイルをトッピングしています

---

大根のクリームスープ

寒い朝、ポタージュ系のスープは心も身体もほっとさせます。

かぼちゃや、かぶ、じゃがいもで作るトロ〜リとしたスープはよくあるかとは思うのですが、

今回は米粉を使用してとろみをつけた今が旬の大根を使ってスープを作ります。

煮物に活用することが多い大根も、洋風になるんですよ！ぜひお試しくださいね〜！赤大根で作れば色も楽しめますね！

(材料)

＊大根…250g程度

＊塩…5g

＊バター…20g

＊玉ねぎ…1/2個

＊米粉…大さじ1

＊水…300ml

＊塩麹…大さじ1

＊粗挽き黒こしょう…適量

(作り方)

①大根は1cm幅に切りボウルに入れ、塩を全体にまぶして水分がでてくるまでしばらく置く。（大根の苦味、エグみがこの一手間でなくなります）

②玉ねぎは薄切りにし、バターを熱した鍋に入れ焦がさないようにしんなりするまで炒める。そこに①の水気を切った大根と米粉を加えさらに炒め、水を加えて蓋をし、大根が柔らかくなるまで煮る

③粗熱が取れたら、フードプロセッサーに②と塩麹を加えなめらかになるまで撹拌する

④器にもり、お好みで粗挽き黒こしょうをふる

---

塩麹で作るいわしのフワフワつみれ

大衆魚としてしられるイワシは、重要なタンパク源ともいわれ「海の米」「海の牧草」ともいわれるそう。手開きで簡単にさばくことができるので気軽に調理できるのも魅力的ですね。青魚に含まれるDHAやEPAの成分は栄養の宝庫。免疫力アップの効果も期待できます。発酵食品と組み合わせて積極的に摂りたいものです。汁物やハンバーグを簡単に作ってみませんか？

(材料)

＊いわし・・・5尾

＊塩麹・・・イワシの重量の10％

＊しょうが絞り汁・・・1片の絞り汁

(作り方）

①イワシは買ってきたらすぐに手開きし、流水を出しながら内臓を出して身をきれいにあらい、水気をとる

②フードプロセッサーに①と塩麹、しょうがの絞り汁を加え撹拌しペースト状にする

※つみれ汁

・鍋に水を沸かし、団子状にしたつみれを入れ味噌で味付けしました。薬味たっぷりで出汁いらずが嬉しい！

※つみれごまバーグ

・つみれに大さじ2の小麦粉(米粉や片栗粉でも可能)を加えハンバーグ状に成形し、全面にごまをつけ、米油をしいたフライパンで弱火で焼く

---

塩麹トマトチキンライス

お昼ごはんの定番‼️みんな大好きチキンライスを炊飯器で手軽に作りました。コンソメ無くても、ケチャップ切らしていても大丈夫。塩麹で、十分旨味が出ますよ〜！炊飯器で炊き込むときはいくつかの注意点があります。いつも頑張ってる皆さん〜たまには炊飯器調理もいいですよー❤️

具材はお好きなもので大丈夫ですが、欲張りすぎるとうまく炊けません…

(材料)3合分 4〜5人分

(5合炊き以上の炊飯器をお使い下さい)

＊米・・・3合(150g)

＊塩麹・・・60g

＊水・・・150ml

＊タマネギ・・・100g

＊ピーマン・・・2個

＊人参・・・50g(コーンでも)

＊鶏もも肉・・・200g

＊塩・・・小さじ1

＊ホールトマト缶・・・1缶(400g)

＊バター・・・30g

＊パセリ・・・適量

(作り方)

①米は研いで浸水し(30分以上)

ざるに上げ水気を切る

②ホールトマト缶は、缶の中に泡立て器を入れ、塊を潰す

③炊飯器に①の米と水150ml②で潰したトマト缶、塩麹を加えて全体をよく混ぜる

※炊飯前に混ぜるのはここだけです。具材を入れてから混ぜると生米の部分があったりで、炊飯に失敗します。。。

④具材を③の上に混ぜずに乗せる

⑤炊飯する

⑥炊飯後バターを混ぜ込み、全体を混ぜ合わせる

⑦器に盛りパセリをちらす

卵をのせても美味しいね！

---

カレー塩麹

カレー風味、カレー味、食欲が無いと感じる時でも、香りを嗅いだだけで元気になるような感じになる方も多いはず！かくゆう私もその1人です。

塩麹とカレー粉を混ぜ合わせて発酵調味料を作り、活用してみましょう‼️これさえ作っておけば他の調味料いらずでびっくりです！

(材料)

＊カレー粉・・・大さじ2(弱火で乾煎りすると香りが良くなる）

＊塩麹・・・200g

＊にんにく・・・1片(すりおろし)

(作り方)

①ガラス保存容器を煮沸し乾かしておく

②全てをよく混ぜ合わせる

※冷蔵庫で2週間程度保存可能

(調理例)

※鶏肉や豚肉を漬け込んで焼く

※野菜炒めの調味料

※スープの味付けに

※ドライカレーの調味料

※冷めても美味しいジューシーチキン

・お弁当にぴったり！

・骨付き肉で作ればおもてなしにも！

(材料）

＊鶏もも肉唐揚げ用・・・200g

＊カレー塩麹・・・20g

＊米油・・・大さじ1/2

(作り方）

①ポリ袋に材料を入れよく揉み込む(30分以上漬け込む）

②フライパンに油をしき、焦げやすいので弱火でじっくり弱火で表、裏を10分程度焼く(この際何度もひっくり返さない）

※カレー塩麹で作るキーマカレー(4人分）

(材料）

＊合いびき肉・・・300g

*玉ねぎ・・・100g

＊トマト・・・200g

＊ピーマン・・・2個

＊カレー塩麹・・・大さじ6

＊パセリ・・・適量(みじん切り）

＊たまご・・・4個(ゆで卵や目玉焼きお好きな調理法で）

＊米油・・・大さじ1/2

(作り方）

①玉ねぎ、トマト、ピーマンはみじん切りにする(フードプロセッサーを使うとあっという間ですね）

②フライパンに米油を熱し、合いびき肉を加えポロポロに炒める。

③②にみじん切りにした玉ねぎを加えさらに炒め、しんなりとしたらカレー塩麹、トマトを加え、ときどき混ぜながら焦げないように3分程度炒める。

④火を止めピーマンを加え全体を炒め、完成！

---

もちふわれんこんの塩麹お好み焼き

一般的にビタミンCは、水溶性で熱に弱い性質を持っていますが、レンコンのビタミンCはでんぷん質で守られているため、

加熱に強いとされています。

粉を使わずに、れんこんで作るお好み焼きがとっても美味しく、食事が至福の時間だったのでご紹介します。(正確には主人が丁寧に焼き上げてくれたので美味しさ2倍増！）

粉を入れなくとも、たっぷりなれんこんで、満足感が得られます。

生地に塩麹を加えることでふんわりとし、旨味が増します。しかし、塩麹の酵素の作用で、れんこんのでんぷんを分解し、生地がまとまり辛くなってしまうので、生地を作ったらすぐに焼いて下さいね。

今回は、食事としてのご紹介ですが、我が家は『喉の痛み』『咳が出る』のトラブル時に、生のレンコンをすりおろして絞り汁をおちょこ一杯分飲む、自然療法を取り入れています。

(材料）12cm大のもの4枚分

＊れんこん・・・400g

＊キャベツ・・・100g(ざく切り）

＊卵・・・1個

＊塩麹・・・大さじ1/2　→本物の塩麹の作り方

＊紅生姜・・・適量

＊お好みで桜えびや干しエビ・・・適量

＊お好みで・・・ソース、マヨネーズ、青のり、大根おろし、ポン酢

(作り方）

①れんこんをすりおろす。(フードプロセッサーを使用してもよい）

②①とすべての材料をよく混ぜ合わせる。

③油をしいたフライパンでカリッと焼き上げる。

④お好みでソースや大根おろしポン酢等でいただく。

---

発酵柚子塩麹

鍋ものの美味しい季節になってきました。今回は、これからの季節に大活躍な香り高い柚子を使った薬味を紹介します。

柚子は夏に旬をむかえる青柚子と、冬の時期の黃柚子とがあります。

黄柚子の方が香りが強いため、あつあつのお鍋に入れても香りが飛びにくいことから、温かい料理との相性が抜群なのです。通常柚子胡椒は・柚子・唐辛子・塩で作るものですが、ここでは塩の代わりに塩麹を使い、熟成時間を短縮し調理後すぐ使えるように作りました。

お鍋、湯豆腐、焼き鳥、蒸し魚、蒸し肉、蒸し野菜に使ってみてください。やみつきになること間違いなしです！

(材料）

＊黄柚子・・・2個(大きめで無農薬のもの）・皮30g ・果汁30ml

＊塩麹・・・大さじ4　・本物の塩麹の作り方はこちら↓

https://chikyuchisoku.com/wp-admin/post.php?post=189&action=edit

＊塩・・・小さじ2

＊一味唐辛子・・・小さじ2(お好みで増減する）

(作り方）

①小瓶を煮沸消毒し、水気を乾かしておく。(小瓶、スプーンを煮沸消毒）

②柚子を丁寧にたわしなどで洗い、水分を拭き取る。

③皮をむき、白いわたをスプーンでこそげ取る。果汁を絞る。（白い部分は苦味があるので取り除く）

④すべての材料をフードプロセッサー(すり鉢）でなめらかになるまで撹拌する。

⑤小瓶に入れ、冷蔵庫で保存する。　

　
　　
　

　

---

ブロッコリーの万能塩麹ペースト

緑黄色野菜として栄養価も高く人気のあるブロッコリーは、輸入ものも多く出回り、通年を通して手に入るようになったブロッコリーですが本来の旬の時期は11月〜3月ぐらいまでと言われています。多量の湯で茹でると大切な栄養も茹で汁とともに流れ出てしまうので、蒸す調理法がおすすめです。作り置きや冷凍保存も効くこのペーストを作れば、料理の腕があがったねと言われること間違いなしです。パーティーなどにもぴったり。以下の料理のような使い方ができますよ！

(調理例）

・スティック野菜につけて

・蒸し野菜につけて

・パリッと焼いたチキンと合わせて

・パスタソースとして絡めて

その他、

・カリッと焼いたバゲット　パン　にのせて

・ソテーした白身の魚にのせて

・サンドイッチのマヨネーズ代わりとして、または具材として

(材料)

＊ブロッコリー・・・1株

A＊すりおろしにんにく・・・1/2片

A＊ミックスナッツ・・・60g

A＊パルメザンチーズ・・・40g

A＊オリーブオイル・・・100ml

A＊塩麹・・・大さじ1

＊塩コショウ・・・少々

(作り方）

①ブロッコリーは蒸して柔らかくし、ざるにあげ粗熱を取る。

②①のブロッコリーとAの材料をフードプロセッサー等にかけ、なめらかにペースト状にする。

③塩コショウをし、味を調える。

　・

---

塩麹人参の美肌サラダ

今が旬の柿はビタミンＣを多く含有しています。カロテンたっぷりの人参は生で酵素たっぷりの状態で摂取したいところですが、酵素がせっかくのビタミンCを破壊してしまうと言われています。そこで人参にレモン汁の酸を和えてから調理すると、ビタミンＣを壊すことなく十分な栄養を摂取できるといわれています。

美味しく食べて美肌効果が期待できれば、一石二鳥ですね！

(材料）

＊人参・・・大1本(200g程度）

＊塩麹・・・20g(人参の重量の10%）

＊レモン汁・・・大さじ2

＊柿・・・1個(硬めの物）

＊オリーブオイル・・・大さじ2

（作り方）

①人参は千切りにしボウルに入れ、塩麹とレモン汁を加え、よく和える。

②柿は皮を剥き、2mm幅に薄切りにし①とオリーブオイルをよく混ぜ合わせる。

調理してすぐの人参や、柿の歯ごたえを楽しむのも良いですが、清潔な保存容器に入れ冷蔵保存で3日ほど日持ちするので、しんなりと具材が馴染んだ頃も美味しいです。簡単にボウルひとつで調理できます。ぜひ作って見てください！

---

万能調味料「本物の塩麹」を今一度

塩麹はいまやどこでも手に入れることのできる調味料となったのですが、多くの市販品は加熱殺菌処理されており、せっかくの麹菌や酵素が生きていないことがほとんどなのです。

麹菌が繁殖できる温度は25度から40度と言われており、50度前後で死滅してしまうと言われています。菌が活動していてこそ、その効果を得られることができるのです。また、塩麹を作る際に必要な塩ですが、塩分濃度が12%未満だと雑菌が繁殖しやすい環境になるため、それ以上の塩分濃度で仕込むことも大事です。ここでは塩分濃度13%で仕込みます。今一度、本物の生きた塩麹を手作りし、様々な料理に取り入れ、万能調味料として塩麹がなくてはならないものとなるよう、実感してみましょう！

(生麹で作る場合の材料）

＊生麹・・・300g

＊塩・・・90g(精製塩や岩塩は不可）

＊30度の水・・・300ml

(乾燥麹で作る場合の材料）

＊乾燥麹・・・240g

＊塩・・・90g(精製塩や岩塩は不可）発酵を促すマグネシウムを含有する海塩を使うこと。

＊30度の水・・・360ml

(作り方）

①塩麹を作る容器を煮沸消毒する。

②容器に麹、塩、水を加えよくかき混ぜる。完全に蓋をせずに1日1度清潔なスプーン等でかき混ぜる。麹が柔らかくなったら完成。冷蔵庫で保存をする。

---

旬の今しか食べられない！生落花生の塩麹炊き込みご飯

落花生の収穫時期は9月から11月だそう。掘りたての落花生を塩ゆでするとそれはそれは、食べるのが止まらなくなるほどの美味しさで、中毒性があるのですが、新米のこの時期を使って炊き上げたら、ご飯だけをずっと食べていられるほど格別の美味しさなんです。塩麹で簡単に味付けした期間限定の炊き込みご飯を是非ご賞味あれ！まずは、落花生の茹で方からご紹介します。

(下準備）

＊生落花生・・・500g

＊湯・・・1リットル

＊塩・・・25g(塩の量は水の2.5％にしています)

①生落花生は水にさらして洗い、泥を落とす。

②大鍋に落花生を入れ、水と塩を入れます。水の量は落花生が余裕で沈むくらい多めに入れ、落としぶたをする。

③強火にかけ、沸騰したら弱火にし50分煮て、火を止め10分ほど蒸らし湯を切り完成！

※生落花生は購入したらすぐ調理します。塩ゆでし残った分は殻を剥き冷凍保存します。

(材料）

＊落花生・・・茹でて皮を剥いたもの250g程度

＊うるち米・・・2合

＊もち米・・・1合

＊塩麹・・・大さじ3

＊酒・・・大さじ1

(作り方）

①米は洗米し、1時間ほど浸水して、ざるにあげ水気を切る。

②炊飯器に①と目盛りより少し少なめの水を入れ、塩麹、酒を加えよく混ぜる。

③②の上に茹で落花生を散らす。この際上に乗せるだけでかき混ぜないこと。

④炊飯し完成！

※今回は米3合のうち、もち米を1合分加えましたが、うるち米3合で炊飯しても美味しいです。

---