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料理にもお菓子にも！万能すぎる酒粕ペースト

2020.3.4

(材料) 作りやすい分量

＊酒粕…200g

＊湯…200ml

＊天然塩・・・4g(酒粕と湯を合わせた量の1％）

(作り方)

①酒かすを細かくちぎってボウルに入れる
②湯200ml、塩を加え、10分くらい置く
③泡立て器でなめらかになるまで混ぜる

※「酒かすペースト」はしっかりと密封し、冷蔵庫で1週間くらい保存可能。

※そのままの「酒かす」は、しっかりとラップ→ジップロックやタッパーで密閉し、冷蔵庫で2か月、冷凍庫で6か月くらい保存できます。

有機農業の歴史

2020.3.2

戦後、日本の農業は化学肥料の登場により大きく発展。病虫害対策は農薬で予防。

1961年(昭和36年)、農業基本法が制定され、農業の規模拡大が推進される。

日本の農業は、小規模な少量多品目栽培から大規模単作へと変わる。

1974年(昭和49年)、朝日新聞で『複合汚染』(有吉佐和子)の連載スタート。

化学物質の汚染問題が社会的な問題になる。

有機農業を選択する農家が増えるが、収入を得ることが難しいなど苦戦する。

1975年(昭和50年)、「大地を守る会」が設立。

農協や市場などの中間流通を通さない「産消提携」という仕組みができ、都市部の消費者が有機農業を続ける農家を支える。

1990年代、「食の安全志向」が高まり、「有機野菜」が付加価値商品として売れるようになると、「有機野菜」を騙るニセモノが増える。

2002年(平成14年)、「有機農産物の日本農林規格」(有機JAS法)が施行される。

※この法律は「表示のルール」を定めたもので、肥料や資材などが厳しく制限されているが、使える農薬があったりするため、有機農業=安全というイメージをもちやすい消費者にとっては分かりにくい。

また、単なる表示の規制のため、有機農業の推進にはつながらない。

2006年(平成18年)、有機農業を推進するための法律「有機農業推進法」が施行される。

※これにより、有機農業は国の方針となり、有機農業の理念や、推進するための道筋が示されたが、有機JAS法との整合性はいまだに取られていない。

2009年(平成21年)、オーガニックマーケティング協議会がおこなったアンケート結果。「日本人で有機農産物について正確に理解している人は、たった5%しかいない」

有機JAS認定取得圃場の割合は、日本全国で0.22%(平成27年4月1日現在)

誕生した背景、認証制度の弊害、認知度の低さ、分かりづらい付加価値、後回しにされる技術…

自然栽培との共通点多々あり。

農法そのものを推進すると行き詰まることを、有機農業の歴史が教えてくれている。

有機農業ではダメだったけど、自然栽培なら大丈夫なんて道理はあるはずがない。

数値化して明確に示せる安全性や、分かりやすい美味しさ(品質)、再現性のある技術体系の確立など、農法の垣根を超えて学ばなければならない事がたくさんあるように感じる。

包丁いらず！発酵養生味噌汁

2020.2.27

朝は何かと忙しいですね。包丁いらずで身体を温める汁物をつくりませんか？だしも前の晩から作っておけば気持ちも楽ですね！れんこんとしょうがはおろし金で、ねぎはスライサーでどうでしょう？

だしの昆布もキッチンハサミで切っていただきましょう。

こんな時期だからこそ、自分を、家族を、守ってあげたいですね。

(材料)

＊昆布・・・10g

＊水・・・500ml

＊れんこんのすりおろし・・・10cm程度

＊しょうがのすりおろし・・・少々

＊ねぎ・・・適量

＊天然醸造味噌・・・適量(いつもの味噌汁の1/3量で)

＊白いりごま・・・適量

＊塩だけで漬けた梅干し・・・適量

(作り方)

①昆布は前の晩から水出しで、冷蔵庫に一晩おく。

②鍋に①を沸かし、れんこん、しょうがのすりおろしを加え(鍋の上ですりおろす)温める。

③火を止め、いつもの味噌汁の1/3量の味噌をとく。

④スライサーですったねぎを放つ。

⑤白いりごまをちらし、梅干しを崩しながらいただく。

美肌効果あり！れんこん豚キムチ

2020.2.26

加熱したれんこんには、胃の働きを高め、食欲不振や下痢を抑える働きがあり、血の巡りがよくなり美肌効果も期待できると言われています。

発酵食品には、免疫力を高めたり腸内環境を改善してくれる作用があります。ここでは塩麹に漬けた豚肉と、キムチ(自家製のもの）を使いました。

厚揚げを食べやすく切ったものを加えてもボリュームが出ますね。れんこんの食感を活かし、お酒のつまみにもごはんのおかずにもぴったりです。皮にはポリフェノールがたくさん含まれるので、あえてむきません。

(材料）

＊豚バラうすぎり肉や豚こま肉・・・200g(肉の重量の10％の塩麹に漬けもみこみ、10分ほど漬けたもの）

＊コショウ・・・少々

＊れんこん・・・200g

＊白菜キムチ・・・100g(汁もあれば一緒に加える）お好みでキムチを増やしても可

＊米油・・・大さじ1

＊ごま油・・・大さじ1

＊しょうゆ・・・大さじ1

＊白ごま・・・少々

＊小ねぎみじん切り・・・少々

(作り方）

①れんこんはたわしでよく洗い、大きい場合は縦半分に切り5mm幅の薄切りにする。(新鮮なれんこんであれば、アク抜きは不要、必要であれば皮をむく）

②フライパンに油を熱し、弱火で肉を炒め、色が変わったられんこんを加え、食感が残るぐらいに炒める。

③キムチを②に加えてさっと炒め、仕上げにしょうゆとごま油を回しかけ、白ごま、小ねぎをちらす。

もちふわれんこんの塩麹お好み焼き

2020.2.24

一般的にビタミンCは、水溶性で熱に弱い性質を持っていますが、レンコンのビタミンCはでんぷん質で守られているため、

加熱に強いとされています。

粉を使わずに、れんこんで作るお好み焼きがとっても美味しく、食事が至福の時間だったのでご紹介します。(正確には主人が丁寧に焼き上げてくれたので美味しさ2倍増！）

粉を入れなくとも、たっぷりなれんこんで、満足感が得られます。

生地に塩麹を加えることでふんわりとし、旨味が増します。しかし、塩麹の酵素の作用で、れんこんのでんぷんを分解し、生地がまとまり辛くなってしまうので、生地を作ったらすぐに焼いて下さいね。

今回は、食事としてのご紹介ですが、我が家は『喉の痛み』『咳が出る』のトラブル時に、生のレンコンをすりおろして絞り汁をおちょこ一杯分飲む、自然療法を取り入れています。

(材料）12cm大のもの4枚分

＊れんこん・・・400g

＊キャベツ・・・100g(ざく切り）

＊卵・・・1個

＊塩麹・・・大さじ1/2　→本物の塩麹の作り方

＊紅生姜・・・適量

＊お好みで桜えびや干しエビ・・・適量

＊お好みで・・・ソース、マヨネーズ、青のり、大根おろし、ポン酢

(作り方）

①れんこんをすりおろす。(フードプロセッサーを使用してもよい）

②①とすべての材料をよく混ぜ合わせる。

③油をしいたフライパンでカリッと焼き上げる。

④お好みでソースや大根おろしポン酢等でいただく。

砂糖なし！甘麹でふっくら　サバの味噌煮

2020.2.24

鮮魚売り場に『朝どれ』の文字を見つけると、無条件にかごに入れてしまいます！

甘麹のおかげで、熱湯で臭み消しする必要無し。

フライパンで調理できる手軽さもあり、味噌煮がぐっと身近になります。

できれば甘麹は手作りで。※米麹と同量の水(40度)をよく混ぜ、60度で8時間保温すると出来ます

しっかりと熟成期間を経た調味料をお使いください。

・みりん風調味料では無いみりん　おすすめは『三河みりん』http://www.mikawamirin.com/index.php

・味噌はお好みの味のもので構いませんが、酒精などで麹菌の働きを失活させていないもの、だし入りでないものがよいですね。

・料理酒も水飴や塩などが添加されていないものを選びましょう。日本酒を使うのでしたら吟醸酒や大吟醸酒よりも、お米の旨味がある純米酒が好ましいです。さばの臭みを取り料理の旨味が増し、味わいを引き立ててくれますのでぜひ選んでお使い下さいね！おすすめは『こんにちは料理酒』https://www.daikichi-sizengo.co.jp/こんにちは料理酒-1/

(材料）
＊サバの切り身・・・4切れ
＊甘麹・・・大さじ4
A＊みりん・・・50ml
A＊料理酒・・・100ml
A＊水・・・100ml
A＊しょうがうすぎり・・・1片

＊味噌・・・50g

＊針しょうが・・・適量

(作り方）
①サバは水気を拭い、甘麹をまんべんなくつけ、1時間ほどおく。(夏場は冷蔵庫へ入れる）

②Aの材料をフライパンに入れ煮立たせ、①の皮目を上にして入れ、アルミホイルなどで落とし蓋代わりにし5分程度煮る。(皮を上にするのは、皮が剥がれるのを防ぐため）

③火を消し②の煮汁で味噌をとき、全体に回しかける。食べるときに再び温めることでサバに旨味がいきわたる。

④器によそい、針しょうがを添えていただく。

野菜がもりもり食べられる発酵ドレッシング

2020.2.17

冬だから、生野菜を召し上がる機会は少ないですか〜？加熱してしまうと失活してしまうビタミンCなどをいただけるのはやっぱり嬉しいですよね！

ご自分でドレッシングをつくると、材料を厳選できるところに最大のメリットがあります。おうちごはんでは、身体によいものを摂りたいですね。

生野菜にとどまらず、『焼き肉のたれ』『鍋物のつけだれ』など応用が効きますよ！空気に触れないようにドレッシングボトルにうつし、冷蔵庫で2週間ほど保存もできます。

ぜひお試しくださいね！

ルッコラやからし菜など、香りの強い野菜との相性も抜群です！

(材料）

＊味噌・・・大さじ3(だし入りなどではない、熟成した味噌）

＊きび砂糖・・・大さじ2(お好みで調節可）

＊米油・・・大さじ3(無臭のものが良い）

＊ごま油・・・大さじ1

＊すりごま・・・大さじ1

＊しょうがすりおろし・・・適量

（作り方）

①すべてを混ぜ合わせるだけで出来上がり！

※空気に触れないように容器に入れ冷蔵庫で保管くださいね。

甘酒味噌だれ

2019.12.11

甘酒と味噌のダブル発酵食品。加熱をしないので酵素をたっぷり取ることができます。

サラダや焼き肉、根菜類とよく合います。ごま油を加え中華風ドレッシングにしても美味しいです。今日は蒸し野菜のつけだれと肉の下味に使いカレーを作ってみました。1晩寝かせたコクがあります。

甘酒は飲むだけではもったいない！簡単なのに味わい深い甘酒味噌ダレをぜひ作ってみてください。

(材料）

＊甘酒・・・150ml(米麹で作ったもの）

＊味噌・・・50g

＊しょうが・・・1片（すりおろしたもの）

＊しょうゆ・・・小さじ2

(作り方）

①ボウルに味噌を入れ、甘酒を加え味噌をとく。

②残りの材料を加えよく混ぜ完成。

※肉の下ごしらえに使う場合は肉の重量の20%の甘酒味噌だれを揉み込み、1時間以上おきます。肉がやわらかく、煮込み料理はコクが出ます！

麹納豆

2019.12.11

米麹と納豆、麹菌と納豆菌の2つの菌を一緒に摂ることができ、複数の菌を同時に摂取することは、身体により良い効果を得ることができると言われています。通常、米麹がやわらかくなり馴染むまで少々時間がかかるのですが、ここでは醤油麹を使い、作ってすぐ食べられて醤油麹の効果で旨味が増した麹納豆をご紹介します。

※嬉しい効果が期待できる麹納豆を手作りして常備しましょう。冷蔵庫で1ヶ月保存ができ、ごはんのお供のほか、パスタ、うどんのトッピングにも合いますよ。私はごはんの上に麹納豆と卵黄とのトッピングがお気に入りです！

※便秘の改善、胃腸の働きを助けてくれる、血液サラサラ、骨粗しょう症の予防、美肌などに効果あり。

(作り方）

＊人参・・・60g程度

A＊みりん・・・30ml

A＊水・・・30ml

B＊醤油麹・・・80g

B＊納豆・・・3パック

B＊細切り昆布・・・5g(がごめ昆布などでもよい）

B＊いり白ごま・・・大さじ1

(作り方）

①人参千切りにする。

②鍋にAを入れひと煮立ちさせ、火を止め、①を入れて鍋のフタをし3分ほど蒸らす。

③②、Bを加え全体をよく混ぜる。

④清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保存する。

酵素発酵玄米

2019.12.6

酵素発酵玄米は、玄米に小豆と塩を入れて炊いたご飯を、3日間以上保温し続けた玄米のこと。
保温して寝かせている時間がとても重要で、寝かせている間に玄米の糠の部分に多く含まれている酵素が働きだします。

酵素とは人が健康に生活をしていくために必要なタンパク質の一種です。人の体内で生成するのは限界があるため、食事から補うことが必要になります。美味しいものから摂取できるなら嬉しいですよね。

保温し続け、3日寝かせることで、玄米なのにもち米のようなもちもちの食感に変化し、かむと十分な甘みを感じることができます。ぱさつきはありません。炊きあがってから、食べられるまで待たなければならないのですが、待つ価値は十分にありますよ〜！私は下記分量の2倍量を作りますが、すぐ食べきってしまいます。完全栄養食とも言えるこの酵素発酵玄米をぜひ作ってみてくださいね。

（材料）
＊玄米：3合(玄米の胚芽や糠層には、残留農薬が溜まりやすいと言われているので無農薬のものが望ましい）
＊小豆：30g
＊塩：小さじ1
＊水：650ml(炊飯器推奨の水分量)

(作り方)

1.玄米と小豆をボウルに入れ、手でこすり合わせ汚れを取り除くように水を何度か変えながら洗い、水気を切る。

2.ボウルに１と水650mlと自然塩を入れ、泡立て器で約8分間かき混ぜる。(玄米に傷をつけ水分を染み込みやすくし、より美味しく炊くことができる）

3.ひと晩(8時間以上)浸水しておく。（夏場は冷蔵庫に入れる）

4.炊飯器の玄米モードか炊き込みモードで炊飯する。

5.炊き上がったら1時間くらい蒸らし、全体をかき混ぜて保温で3日間保温する。その間は毎日1回、清潔なしゃもじで上下を返すように混ぜる。3日から7日ぐらいまでに食べきること。小分けして冷凍保存をしてもよい。

・炊きあがり

・3日目の食べごろ

発酵柚子塩麹

2019.12.4

鍋ものの美味しい季節になってきました。今回は、これからの季節に大活躍な香り高い柚子を使った薬味を紹介します。

柚子は夏に旬をむかえる青柚子と、冬の時期の黃柚子とがあります。

黄柚子の方が香りが強いため、あつあつのお鍋に入れても香りが飛びにくいことから、温かい料理との相性が抜群なのです。通常柚子胡椒は・柚子・唐辛子・塩で作るものですが、ここでは塩の代わりに塩麹を使い、熟成時間を短縮し調理後すぐ使えるように作りました。

お鍋、湯豆腐、焼き鳥、蒸し魚、蒸し肉、蒸し野菜に使ってみてください。やみつきになること間違いなしです！

(材料）

＊黄柚子・・・2個(大きめで無農薬のもの）・皮30g ・果汁30ml

＊塩麹・・・大さじ4　・本物の塩麹の作り方はこちら↓

https://chikyuchisoku.com/wp-admin/post.php?post=189&action=edit

＊塩・・・小さじ2

＊一味唐辛子・・・小さじ2(お好みで増減する）

(作り方）

①小瓶を煮沸消毒し、水気を乾かしておく。(小瓶、スプーンを煮沸消毒）

②柚子を丁寧にたわしなどで洗い、水分を拭き取る。

③皮をむき、白いわたをスプーンでこそげ取る。果汁を絞る。（白い部分は苦味があるので取り除く）

④すべての材料をフードプロセッサー(すり鉢）でなめらかになるまで撹拌する。

⑤小瓶に入れ、冷蔵庫で保存する。　

ホシノ天然酵母は、自然界から採取した酵母を小麦粉、米、麹を用いて長時間かけ育て上げた粉末状のパン種で、家庭でも気軽に使うことのできる天然酵母です。成型をさほど気にせずに作ることのできるこのフォカッチャは、気軽にチャレンジできます。自宅で作ると良い素材を選ぶこともでき、自分好みのトッピングも無限です。チーズやトマト、かぼちゃ、さつまいも、パプリカ等々。焼き立てを食べられるのも手作りの特権！家族や周りからの株も上がること間違いなしです！

(材料）

A＊ホシノ天然酵母生種・・・21g(酵母をおこしたもの）

A＊砂糖・・・10g

A＊40度の水・・・165ml

A＊小麦粉・・・300g

A＊塩・・・5g

＊オリーブオイル・・・15g

＊オリーブオイル(仕上げ用）・・・適量

＊お好みのトッピング・・・適量

(作り方）

①ボウルにAを入れ、粉っぽさがなくなるまで5分ほどこねる。

②オリーブオイルを①に加え、表面がつるっとするまで5分ほどこねる。