醤油麹テリヤキソース

2020.4.3

醤油麹の活用をされていますか?旨味成分とグルタミン酸(昆布だしの成分)たっぷりの醤油麹は、常備したい調味料の1つです。

生きた本醸造のしょうゆも代表的な発酵食品です。何気ない普段使いの調味料はしっかりと本物を選ぶことで、普段の食事に何気なく発酵食品を取り入れることができます。

テリヤキソースは通常、醤油、酒、みりん、砂糖を煮詰めて作るものですが、

醤油麹と煮切りみりん(アルコールを飛ばしたみりん)の2つで照り焼き風味のソースが簡単に作れます!

今回は、卵やパン粉などのつなぎなしの具たくさんの「ミートローフ」にたっぷりとかけてみました!鶏の照焼や豆腐ハンバーグもとっても美味しいですよ!

ごはんどろぼうとはこのことです!ぜひ作って冷蔵庫に常備してください!砂糖を使わずに、調味料が作れるのは嬉しいですね。

ごまを加え、香りよい「たれ」として、みたらし団子や大学芋の「あん」としてデザートにもなり、酢と油をお好みで加え「ドレッシング」として使うのもおすすめです!

(材料)

*醤油麹・・・大さじ8(添加物の入っていない本醸造の醤油を使ったもの)

*煮きりみりん・・・大さじ4

(作り方)

①みりんを鍋にかけ、アルコールを飛ばし冷ましておく

②醤油麹と煮切りみりんを混ぜ合わせる。

※冷蔵庫で2週間保存可能

※好みでミキサーに掛け、米麹の粒をなめらかにしてもよい

醤油麹の作り方(作りやすい分量)

*米麹・・・200g

*本醸造の醤油・・・200ml

①清潔な容器に米麹を入れ、醤油を注ぎ入れ、全体をよくかき混ぜる。米麹が醤油から出てしまうようだったら、浸るぐらいのしょうゆを足す

②常温で保存し、毎日ふたをあけて水気のついていない清潔なヘラ等で全体をかき混ぜる。米麹がやわらかくなったら出来上がり

※出来上がりの時期は季節にもよるが、夏は1週間、冬場は1ヶ月程度かかることもある

※完成後は冷蔵庫で保存。清潔なスプーンを使用した状態で3ヶ月もつ

※米麹の発酵には空気が必要なので、忘れずにふたをあけ空気を入れる


カレー塩麹

2020.4.2

カレー風味、カレー味、食欲が無いと感じる時でも、香りを嗅いだだけで元気になるような感じになる方も多いはず!かくゆう私もその1人です。

塩麹とカレー粉を混ぜ合わせて発酵調味料を作り、活用してみましょう‼️これさえ作っておけば他の調味料いらずでびっくりです!

(材料)

*カレー粉・・・大さじ2(弱火で乾煎りすると香りが良くなる)

*塩麹・・・200g

*にんにく・・・1片(すりおろし)

(作り方)

①ガラス保存容器を煮沸し乾かしておく

②全てをよく混ぜ合わせる

※冷蔵庫で2週間程度保存可能

(調理例)

※鶏肉や豚肉を漬け込んで焼く

※野菜炒めの調味料

※スープの味付けに

※ドライカレーの調味料

※冷めても美味しいジューシーチキン

・お弁当にぴったり!

・骨付き肉で作ればおもてなしにも!

(材料)

*鶏もも肉唐揚げ用・・・200g

*カレー塩麹・・・20g

*米油・・・大さじ1/2

(作り方)

①ポリ袋に材料を入れよく揉み込む(30分以上漬け込む)

②フライパンに油をしき、焦げやすいので弱火でじっくり弱火で表、裏を10分程度焼く(この際何度もひっくり返さない)

※カレー塩麹で作るキーマカレー(4人分)

(材料)

*合いびき肉・・・300g

*玉ねぎ・・・100g

*トマト・・・200g

*ピーマン・・・2個

*カレー塩麹・・・大さじ6

*パセリ・・・適量(みじん切り)

*たまご・・・4個(ゆで卵や目玉焼きお好きな調理法で)

*米油・・・大さじ1/2

(作り方)

①玉ねぎ、トマト、ピーマンはみじん切りにする(フードプロセッサーを使うとあっという間ですね)

②フライパンに米油を熱し、合いびき肉を加えポロポロに炒める。

③②にみじん切りにした玉ねぎを加えさらに炒め、しんなりとしたらカレー塩麹、トマトを加え、ときどき混ぜながら焦げないように3分程度炒める。

④火を止めピーマンを加え全体を炒め、完成!


発酵あんこ

2020.3.21

炊いた小豆と米麹を合わせて発酵させて作る発酵あんこ。砂糖は一切使わずに作ります。甘みのもとはブドウ糖なので、身体にも優しいです。

米麹が発酵する過程で、米と小豆の糖質を分解し生まれる自然な甘さが魅力です。

通常、手作りで餡を炊くときの砂糖は小豆の重量以上の白砂糖が使われていたりします。また市販品のあんこの大半は、人工甘味料が多く使われ、本来のあんことはかけ離れた成分のあんこになってしまったり・・・

小豆には豊富な食物繊維が腸内環境を整え、鉄分が冷え性や貧血を改善してくれます。米麹のビタミンは美肌効果がありオリゴ糖が腸内環境の改善に役立ちます。2つの食材がもつこれらの良い効能は余すことなく身体に取り入れたいですよね!

食べ慣れたあんこの甘さとはまた違う【素朴な甘さ】【米麹の発酵の力が作った甘み】をあなたも体感してみませんか?

甘みを足したい方は、『甘麹』や煮きってアルコールを飛ばした『本味醂』で甘さを調整するのも良いですね!

(材料)

*小豆・・・200g

*米麹(生タイプ)・・・200g(かたまりがあればほぐす)

*天然塩・・・小さじ1/4

(作り方)

①小豆をよく洗い鍋に入れ、たっぷりの水を加え火にかける。沸騰後5分ほど茹でたらざるにあげ茹でこぼし、渋抜きする。これを2回繰り返す

②小豆の3倍量の水を加え火にかける。沸騰したら火を弱め、小豆が柔らかくなるまで煮る。途中水がなくなったらさし水をして煮ていく(時間にして約1時間ほど。指で簡単に潰せるまで)

③②に塩を加え、水分を飛ばしながらへらで混ぜる

④③を60度の温度まで冷ます(ここでしっかり温度を下げないと、このあと加える米麹が発酵してくれません)

⑤小豆の温度が60度に下がったら、米麹を加え全体をよく混ぜる

⑥60度に設定したヨーグルトメーカーで8時間保温する(途中2.3度全体をかき混ぜる)

または、炊飯器の保温モードで8時間保温する(この際はぬれ布巾をかけ埃よけをし、蓋はしない。8時間のうち、2.3度かき混ぜる)

※写真手前ができあがりそのまま、奥がフードプロセッサーでなめらかにしたこしあん風

・米麹の発酵により日ごとに味が変わる

・冷蔵庫で3日、しっかり密封し冷凍保存で3週間ほど

※発酵あんこのぼたもち

※発酵あんこのどらやき

※発酵あんこの酒粕onバタートースト


サバのごま味噌マヨソース焼き

2020.3.18

発酵食を毎日の食事に摂り続けるには、美味しいのはもとより、簡単に調理できることが大きなポイントとなります。

自家製味噌(できれば!)にマヨネーズ、すりごまを混ぜた簡単ソースは子供も大好きな味です。ぜひお試しください。今回はサバの水煮缶で手軽に調理しましたが、白身の魚、鶏肉も合いますよ!

(材料)

*玉ねぎ・・・1個

*サバ水煮缶・・・1缶(固形部150gのものを使用)

A*味噌・・・大さじ1

A*マヨネーズ・・・大さじ3

*すりごま・・・大さじ2

(作り方)

①耐熱皿に1cmの厚さにスライスした玉ねぎを並べ、サバの水煮缶を汁ごと加える

②Aを混ぜ合わせたものを①にかけ、すりごまをまんべんなくちらす

③トースターで20分ほど焼く。途中焦げ目が付きすぎる場合は、アルミホイルで覆う

※じっくり加熱すると玉ねぎが甘くなります



ビタミンカラーで簡単発酵酒粕ブランマンジェ

2020.3.11

酒粕ペーストを使い卵を使わない混ぜるだけのブランマンジェ(白い冷菓)を作りました。ゼラチンは固まるまでに時間がかかりますが

プルプルの食感は喉越しもよく、気温が高くなってくると こんなおやつが嬉しいですね!

液に甘みを添加してしまうと、出来上がったあとに甘みを調整する(甘さを控える)ことは出来ませんが

食べる時に、食べながら、ソースで甘みを足すことで、『自分好み』に調整できますおうちスィーツの本領が発揮出来ますね!

(材料)たっぷり容器6個分

*ゼラチン・・・8g(40mlの水に)

*無調整豆乳・・・500ml(牛乳でも可)

*生クリーム・・・100ml

酒粕ペースト・・・20g

*(お好みのソース)

いちごのピュレ・・・いちごをミキサー等で潰し、メープルシロップや米飴で甘みをつける

柑橘のピュレ・・・ポンカンやいよかんをミキサーでペースト状にし、メープルシロップや米飴で甘みをつける

小豆ソース・・・粒あんやこしあんに水を加え、ソース状にのばす

(作り方)

①水にゼラチンを加えふやかす

②鍋に無調整豆乳を入れ温め、酒粕ペーストを加え泡立て器でよく混ぜ合わせる

③②に①を加え、沸騰させないようにして混ぜる(注:ゼラチンの溶解温度は50〜60度なので、沸騰させてしまうと固まらない)

④③型に液をながし、粗熱をとる

⑤冷蔵庫で冷やし固める

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和そうざいで酒粕ケークサレ

2020.3.6

「ケークサレ」とは塩味のケーキを意味します。酒粕ペーストを加えて残り物のそうざいが、おもたせにもなる簡単レシピをご紹介します。

酒粕は腸内環境を整えてくれるレジスタントプロテインや、タンパク質、ビタミンB1、B2、葉酸、食物繊維といった美容と健康のために強い味方となってくれる栄養素を豊富に含んだ食材です。

酒粕ペーストを作うことで料理やお菓子に簡単に活用することができ、旨味、コク、栄養素を気軽に摂ることができます。

酒粕効果でチーズを入れてないのにチーズの風味がします!

残ってしまったひじきの煮物、きんぴら、鮭の塩焼き、かぼちゃの煮物等があるならば・・・ぜひ作ってみてください。きっと残り物なんて皆わからないはず。混ぜるだけで栄養満点な一品になります。ボウルひとつでぐるぐる混ぜるだけです。

今回は「れんこんとにんじんのきんぴら」「鮭の塩焼き」「豚キムチ」を活用しました。基本の生地を混ぜたら、そうざいを加え、彩りよい野菜があればトッピングして焼き上げます。

(調理例)

  • れんこんとにんじんのきんぴら➕スナップエンドウの塩ゆで
  • 鮭の塩焼き➕塩ゆでブロッコリー➕プチトマト
  • 豚キムチ➕アボカド

(材料)マフィン型6個分 または17cm×8cmのパウンド型1台分

オーブンは180度に予熱しておく

型にベーキングシートをひいておく

Aの卵1個と無調整豆乳で合わせて150gになるよう計量する

酒粕ペースト・・・30g

A*卵・・・1個

A*無調整豆乳・・・90g(または牛乳)

*米油・・・50g

B*米粉・・・150g

B*アルミニウムフリーベーキングパウダー・・・8g

B*天然塩・・・1g

B*コショウ・・・少々

*お好みのそうざい・・・130g程度

*トッピング野菜・・・適量

(作り方)

①ボウルに酒粕ペースト、A、米油を入れよく混ぜ合わせる

②①にBを加え泡立て器でぐるぐると混ぜる

③お好みのそうざいを②に加えざっくりと混ぜ込み、お好みのトッピングをして180度で30分焼成する

・焼き上がりすぐにカットしようとすると生地が団子状になるので、冷めてからカットし、必要であればトースターで温めると焼き上がりの美味しさが復活します

・粗熱がとれたら、しっかりとラップをし乾燥するのを防止します

・密封した状態で冷凍保存も可能、自然解凍後トースター等で温めてお召し上がり下さい




酒粕ペーストで作るサクホロスコーン

2020.3.5

スコーンてパン屋さんやカフェで購入しますか〜?実はすごく簡単にできるので、お気に入りの材料を使って作ってみませんか?

発酵食品のお菓子をいただけるって、手作りならではの醍醐味です。甘さ控えめなのでお好きなディップやジャムを付けて召し上がるのも楽しいですね!

さっくりほろりと焼き上げるポイントは、生地を触りすぎず、しっかりと予熱したオーブンで焼き上げることです。

冷凍保存➡自然解凍➡トースター等で温める これで焼きたてのサクホロが復活しますよ!

(材料)

*無塩バター・・・40g

A*国産薄力粉・・・100g

A*国産強力粉・・・100g

A*アルミニウムフリーベーキングパウダー・・・5g

B*酒粕ペースト・・・40g

B*ヨーグルト・・・50g

B*てんさい糖・・・15g(きび砂糖や黒糖でも可)

B全卵Mサイズ・・・1個

(作り方)※オーブンを200度に予熱する

①バターは1cm角に切り冷凍庫で冷やしておく

②粉類をフードプロセッサーに入れ混ぜ合わせる

③Bを混ぜ合わせたものを②に入れ、ざっと混ぜ合わせる

④①のよく冷えたバターを③に加えざっと混ぜる。粉気が残っていてもよい

⑤生地を綿棒で厚さ2cmほどに伸ばす(この際生地が冷えてなかったら、ラップに包み冷蔵庫で冷やす)

⑥お好きな5cm四方の型で、型抜きする

⑦200度に余熱したオーブンで20分焼成する


サクサク酒粕クッキー

2020.3.4

万能酒粕ペーストで作る罪悪感の少ない?クッキーです。微量の砂糖ですが酒粕と粉の甘みを感じることが出来ます!

バターを使わずに手軽に作れます。今回は黒ごまを使用しましたが、白ごまやお好きなナッツを刻んで入れるのも良いですね!おやつで栄養摂れるっていくつになっても嬉しいです!

(材料)

A*万能酒粕ペースト・・・20g

A*てんさい糖・・・12g(きび砂糖でも可)

A*米油・・・30g

A*水・・・25g

*米粉・・・50g

*薄力粉・・・50g

*アルミニウムフリーベーキングパウダー・・・1つまみ(少量ですがサックリ感が出ます)

*黒ごま・・・5g

(作り方)
※オーブンを160度に予熱する

①ボウルにAを入れ泡立て器でしっかりと混ぜ合わせる

②①に粉類を振り入れ、へらでさっくりとまとめ合わせ黒ごまも加える

③オーブンシートに②を挟み、綿棒で20cm四方にのばす

④包丁で1cm程度に切る。お好みで生地をねじっても良い

⑤オーブンで20分焼き、焼き上がったら庫内で冷ます


トリプル発酵豚汁

2020.3.4

酒粕は日本酒を絞るときに出た副産物「カス」というには言葉違いな、栄養のつまった植物性のアミノ酸が豊富に含まれた優秀な食品です。

効能を知れば誰しも毎日摂り続けなければ!と思うことでしょう。下記に記したような主な効果があります。

・豊富な食物繊維で腸内環境を整える

・美肌効果が期待できる

・肩こりや頭痛、冷え性の改善

・アレルギー体質の改善

・生活習慣病の予防等

酒粕には8%ものアルコール分が含まれているので、摂取には注意が必要なのですが、子供、妊婦、授乳中の方、運転をなさる方、アルコールに弱い方にも安心して召し上がっていただく調理ポイントがありますが、そこさえおさえれば簡単!味に旨味をプラスしてくれ、なおかつ栄養価も抜群だとなればその手間は無いのも同然ですね。

酒粕購入の際は「醸造アルコール」が含まれないものを選ぶとよいです。うまみや酵素、栄養価が違います。

酒粕の風味が苦手な我が家の子供も、何もいわず飲み干していました!私はここに自家製キムチをトッピングし、朝から2杯いただきました〜!トリプルならぬ、クアドラプル発酵豚汁ですかね!

《調理のポイント》

・野菜を油でしっかり炒めて、旨味を閉じ込める。

・具材に対してひたひたのだしで蒸し煮する。(短時間で野菜が煮え、甘みを引き出せる)

・酒粕のアルコールに注意が必要な方は、しっかり加熱してアルコールを飛ばす。

・味噌は食べる直前に溶き入れ、グツグツと煮立たせない。

(材料)4人分(お好きな野菜で構いませんが根菜類はぜひとも入れてください)

*豚バラ薄切り肉・・・100g

*しょうが・・・1片(薄切り)

*玉ねぎ・・・1個

*大根・・・200g

*人参・・・100g

*ごぼう・・・100g

*長ねぎ・・・適量

*昆布だし・・・水1Lに対し昆布20gで弱火で煮出す(もしくは6〜8時間冷蔵庫で水出しする)

*米油・・・大さじ1

*本みりん・・・大さじ1

酒粕ペースト・・・50g 

*味噌・・・100g(お好みで加減してください)

(作り方)

①野菜はたわしなどでよく洗い、皮付きのまま食べやすく切る。

②鍋に油を入れ、薬味の長ねぎ以外をしっかりと炒める。本みりんを回しかけ、さらによく炒める。(本みりんが肉の臭み消しになる)

③②に1/3量のだし汁と酒粕ペーストを加え、ふたをし5分ほど蒸し煮する。(少ない水で蒸し煮することで野菜の旨味を逃さず、甘みを引き出すことができる)

④③に残りのだし汁を加えて温めて、食べる直前に味噌をとき入れる。

キムチをトッピングしても!

(作り方)


料理にもお菓子にも!万能すぎる酒粕ペースト

2020.3.4

(材料) 作りやすい分量

*酒粕…200g

*湯…200ml

*天然塩・・・4g(酒粕と湯を合わせた量の1%)

(作り方)

①酒かすを細かくちぎってボウルに入れる
②湯200ml、塩を加え、10分くらい置く
③泡立て器でなめらかになるまで混ぜる

※「酒かすペースト」はしっかりと密封し、冷蔵庫で1週間くらい保存可能。

※そのままの「酒かす」は、しっかりとラップ→ジップロックやタッパーで密閉し、冷蔵庫で2か月、冷凍庫で6か月くらい保存できます。


有機農業の歴史

2020.3.2

戦後、日本の農業は化学肥料の登場により大きく発展。病虫害対策は農薬で予防。

1961年(昭和36年)、農業基本法が制定され、農業の規模拡大が推進される。

日本の農業は、小規模な少量多品目栽培から大規模単作へと変わる。

1974年(昭和49年)、朝日新聞で『複合汚染』(有吉 佐和子)の連載スタート。

化学物質の汚染問題が社会的な問題になる。

有機農業を選択する農家が増えるが、収入を得ることが難しいなど苦戦する。

1975年(昭和50年)、「大地を守る会」が設立。

農協や市場などの中間流通を通さない「産消提携」という仕組みができ、都市部の消費者が有機農業を続ける農家を支える。

1990年代、「食の安全志向」が高まり、「有機野菜」が付加価値商品として売れるようになると、「有機野菜」を騙るニセモノが増える。

2002年(平成14年)、「有機農産物の日本農林規格」(有機JAS法)が施行される。

※この法律は「表示のルール」を定めたもので、肥料や資材などが厳しく制限されているが、使える農薬があったりするため、有機農業=安全というイメージをもちやすい消費者にとっては分かりにくい。

また、単なる表示の規制のため、有機農業の推進にはつながらない。

2006年(平成18年)、有機農業を推進するための法律「有機農業推進法」が施行される。

※これにより、有機農業は国の方針となり、有機農業の理念や、推進するための道筋が示されたが、有機JAS法との整合性はいまだに取られていない。

2009年(平成21年)、オーガニックマーケティング協議会がおこなったアンケート結果。「日本人で有機農産物について正確に理解している人は、たった5%しかいない」

有機JAS認定取得圃場の割合は、日本全国で0.22%(平成27年4月1日現在)

誕生した背景、認証制度の弊害、認知度の低さ、分かりづらい付加価値、後回しにされる技術…

自然栽培との共通点多々あり。

農法そのものを推進すると行き詰まることを、有機農業の歴史が教えてくれている。

有機農業ではダメだったけど、自然栽培なら大丈夫なんて道理はあるはずがない。

数値化して明確に示せる安全性や、分かりやすい美味しさ(品質)、再現性のある技術体系の確立など、農法の垣根を超えて学ばなければならない事がたくさんあるように感じる。


包丁いらず!発酵養生味噌汁

2020.2.27

朝は何かと忙しいですね。包丁いらずで身体を温める汁物をつくりませんか?だしも前の晩から作っておけば気持ちも楽ですね!れんこんとしょうがはおろし金で、ねぎはスライサーでどうでしょう?

だしの昆布もキッチンハサミで切っていただきましょう。

こんな時期だからこそ、自分を、家族を、守ってあげたいですね。

(材料)

*昆布・・・10g

*水・・・500ml

*れんこんのすりおろし・・・10cm程度

*しょうがのすりおろし・・・少々

*ねぎ・・・適量

*天然醸造味噌・・・適量(いつもの味噌汁の1/3量で)

*白いりごま・・・適量

*塩だけで漬けた梅干し・・・適量

(作り方)

①昆布は前の晩から水出しで、冷蔵庫に一晩おく。

②鍋に①を沸かし、れんこん、しょうがのすりおろしを加え(鍋の上ですりおろす)温める。

③火を止め、いつもの味噌汁の1/3量の味噌をとく。

④スライサーですったねぎを放つ。

⑤白いりごまをちらし、梅干しを崩しながらいただく。