野菜がもりもり食べられる発酵ドレッシング

冬だから、生野菜を召し上がる機会は少ないですか〜？加熱してしまうと失活してしまうビタミンCなどをいただけるのはやっぱり嬉しいですよね！

ご自分でドレッシングをつくると、材料を厳選できるところに最大のメリットがあります。おうちごはんでは、身体によいものを摂りたいですね。

生野菜にとどまらず、『焼き肉のたれ』『鍋物のつけだれ』など応用が効きますよ！空気に触れないようにドレッシングボトルにうつし、冷蔵庫で2週間ほど保存もできます。

ぜひお試しくださいね！

ルッコラやからし菜など、香りの強い野菜との相性も抜群です！

(材料）

＊味噌・・・大さじ3(だし入りなどではない、熟成した味噌）

＊きび砂糖・・・大さじ2(お好みで調節可）

＊米油・・・大さじ3(無臭のものが良い）

＊ごま油・・・大さじ1

＊すりごま・・・大さじ1

＊しょうがすりおろし・・・適量

（作り方）

①すべてを混ぜ合わせるだけで出来上がり！

※空気に触れないように容器に入れ冷蔵庫で保管くださいね。

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甘酒味噌だれ

甘酒と味噌のダブル発酵食品。加熱をしないので酵素をたっぷり取ることができます。

サラダや焼き肉、根菜類とよく合います。ごま油を加え中華風ドレッシングにしても美味しいです。今日は蒸し野菜のつけだれと肉の下味に使いカレーを作ってみました。1晩寝かせたコクがあります。

甘酒は飲むだけではもったいない！簡単なのに味わい深い甘酒味噌ダレをぜひ作ってみてください。

(材料）

＊甘酒・・・150ml(米麹で作ったもの）

＊味噌・・・50g

＊しょうが・・・1片（すりおろしたもの）

＊しょうゆ・・・小さじ2

(作り方）

①ボウルに味噌を入れ、甘酒を加え味噌をとく。

②残りの材料を加えよく混ぜ完成。

※肉の下ごしらえに使う場合は肉の重量の20%の甘酒味噌だれを揉み込み、1時間以上おきます。肉がやわらかく、煮込み料理はコクが出ます！

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麹納豆

米麹と納豆、麹菌と納豆菌の2つの菌を一緒に摂ることができ、複数の菌を同時に摂取することは、身体により良い効果を得ることができると言われています。通常、米麹がやわらかくなり馴染むまで少々時間がかかるのですが、ここでは醤油麹を使い、作ってすぐ食べられて醤油麹の効果で旨味が増した麹納豆をご紹介します。

※嬉しい効果が期待できる麹納豆を手作りして常備しましょう。冷蔵庫で1ヶ月保存ができ、ごはんのお供のほか、パスタ、うどんのトッピングにも合いますよ。私はごはんの上に麹納豆と卵黄とのトッピングがお気に入りです！

※便秘の改善、胃腸の働きを助けてくれる、血液サラサラ、骨粗しょう症の予防、美肌などに効果あり。

(作り方）

＊人参・・・60g程度

A＊みりん・・・30ml

A＊水・・・30ml

B＊醤油麹・・・80g

B＊納豆・・・3パック

B＊細切り昆布・・・5g(がごめ昆布などでもよい）

B＊いり白ごま・・・大さじ1

(作り方）

①人参千切りにする。

②鍋にAを入れひと煮立ちさせ、火を止め、①を入れて鍋のフタをし3分ほど蒸らす。

③②、Bを加え全体をよく混ぜる。

④清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保存する。

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酵素発酵玄米

酵素発酵玄米は、玄米に小豆と塩を入れて炊いたご飯を、3日間以上保温し続けた玄米のこと。
保温して寝かせている時間がとても重要で、寝かせている間に玄米の糠の部分に多く含まれている酵素が働きだします。

酵素とは人が健康に生活をしていくために必要なタンパク質の一種です。人の体内で生成するのは限界があるため、食事から補うことが必要になります。美味しいものから摂取できるなら嬉しいですよね。

保温し続け、3日寝かせることで、玄米なのにもち米のようなもちもちの食感に変化し、かむと十分な甘みを感じることができます。ぱさつきはありません。炊きあがってから、食べられるまで待たなければならないのですが、待つ価値は十分にありますよ〜！私は下記分量の2倍量を作りますが、すぐ食べきってしまいます。完全栄養食とも言えるこの酵素発酵玄米をぜひ作ってみてくださいね。

（材料）
＊玄米：3合(玄米の胚芽や糠層には、残留農薬が溜まりやすいと言われているので無農薬のものが望ましい）
＊小豆：30g
＊塩：小さじ1
＊水：650ml(炊飯器推奨の水分量)

(作り方)

1.玄米と小豆をボウルに入れ、手でこすり合わせ汚れを取り除くように水を何度か変えながら洗い、水気を切る。

2.ボウルに１と水650mlと自然塩を入れ、泡立て器で約8分間かき混ぜる。(玄米に傷をつけ水分を染み込みやすくし、より美味しく炊くことができる）

3.ひと晩(8時間以上)浸水しておく。（夏場は冷蔵庫に入れる）

4.炊飯器の玄米モードか炊き込みモードで炊飯する。

5.炊き上がったら1時間くらい蒸らし、全体をかき混ぜて保温で3日間保温する。その間は毎日1回、清潔なしゃもじで上下を返すように混ぜる。3日から7日ぐらいまでに食べきること。小分けして冷凍保存をしてもよい。

・炊きあがり

・3日目の食べごろ

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発酵柚子塩麹

鍋ものの美味しい季節になってきました。今回は、これからの季節に大活躍な香り高い柚子を使った薬味を紹介します。

柚子は夏に旬をむかえる青柚子と、冬の時期の黃柚子とがあります。

黄柚子の方が香りが強いため、あつあつのお鍋に入れても香りが飛びにくいことから、温かい料理との相性が抜群なのです。通常柚子胡椒は・柚子・唐辛子・塩で作るものですが、ここでは塩の代わりに塩麹を使い、熟成時間を短縮し調理後すぐ使えるように作りました。

お鍋、湯豆腐、焼き鳥、蒸し魚、蒸し肉、蒸し野菜に使ってみてください。やみつきになること間違いなしです！

(材料）

＊黄柚子・・・2個(大きめで無農薬のもの）・皮30g ・果汁30ml

＊塩麹・・・大さじ4　・本物の塩麹の作り方はこちら↓

https://chikyuchisoku.com/wp-admin/post.php?post=189&action=edit

＊塩・・・小さじ2

＊一味唐辛子・・・小さじ2(お好みで増減する）

(作り方）

①小瓶を煮沸消毒し、水気を乾かしておく。(小瓶、スプーンを煮沸消毒）

②柚子を丁寧にたわしなどで洗い、水分を拭き取る。

③皮をむき、白いわたをスプーンでこそげ取る。果汁を絞る。（白い部分は苦味があるので取り除く）

④すべての材料をフードプロセッサー(すり鉢）でなめらかになるまで撹拌する。

⑤小瓶に入れ、冷蔵庫で保存する。　

　
　　
　

　

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天然酵母で焼くお気軽フォカッチャ

ホシノ天然酵母は、自然界から採取した酵母を小麦粉、米、麹を用いて長時間かけ育て上げた粉末状のパン種で、家庭でも気軽に使うことのできる天然酵母です。成型をさほど気にせずに作ることのできるこのフォカッチャは、気軽にチャレンジできます。自宅で作ると良い素材を選ぶこともでき、自分好みのトッピングも無限です。チーズやトマト、かぼちゃ、さつまいも、パプリカ等々。焼き立てを食べられるのも手作りの特権！家族や周りからの株も上がること間違いなしです！

(材料）

A＊ホシノ天然酵母生種・・・21g(酵母をおこしたもの）

A＊砂糖・・・10g

A＊40度の水・・・165ml

A＊小麦粉・・・300g

A＊塩・・・5g

＊オリーブオイル・・・15g

＊オリーブオイル(仕上げ用）・・・適量

＊お好みのトッピング・・・適量

(作り方）

①ボウルにAを入れ、粉っぽさがなくなるまで5分ほどこねる。

②オリーブオイルを①に加え、表面がつるっとするまで5分ほどこねる。

③生地を丸め、乾燥しないようにラップをし2倍になるまで1次発酵をする。または透明な容器に生地を入れ、乾燥しないようにラップかフタをする方法でも。

(発酵に入る前に輪ゴムで印をつけると、発酵したのかが明確！）

⑤生地を取り出し、クッキングシートに広げ乾燥しないように仕上げ用のオリーブオイルを表面にぬり、30分ほど2次発酵をする。

⑥生地に指でくぼみをつける。

⑦トッピングをする場合はのせる。(今回はバターナッツカボチャ、粗塩、粗挽き黒コショウをのせました）

⑧200度に余熱したオーブンで25分〜30分焼く。

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冷蔵庫に常備しよう！コク旨発酵鍋の素

鍋物が美味しい季節になってきました。皆さんの好きな鍋はどんなお味ですか？私がこの鍋の素を作ろうと思ったきっかけは、娘の「※とり野菜みそ鍋が食べたい！」と熱望されたことからだったのですが、あいにく我が家には買い置きがなく・・・いつもの調味料で作ってみたわけです。鍋の素だけでなく、その他にも応用できる活用度の高い素になりました。保存も効くので、倍量で作るのもおすすめです。自分で作れば保存料等も入れずに、安心して食べられますね！※石川県では知らない人はいない鍋の素。

(材料)

＊鶏もも肉(ひき肉でも可）・・・150g〜200g

＊玉ネギ・・・1個

＊長ネギ・・・1本

＊ショウガ・・・1片

＊ニンニク・・・1片

＊ごま油・・・大さじ2

A＊みそ・・・150g(お好きな味噌）

A＊料理酒・・・50ml

A＊醤油・・・30ml

A＊ねりごま・・・30g

＊すりごま・・・大さじ3

(作り方）

①鶏もも肉は包丁で細かくなるまで叩く。(フードプロセッサー等でも可）

②玉ネギ、長ネギ、ニンニク、ショウガもみじん切りにする。(フードプロセッサー等でも可）

③鍋にごま油を熱し、①②を弱火で炒める。肉の色が変わり、玉ネギの色が透き通ってきたら、Aの調味料を加え、3分ほど炒め合わせる。すりごまを加え全体を混ぜる。

④清潔な保存容器に入れて完成。冷蔵庫で5日保存可能。ジップロック等に入れ冷凍も可能。

※昆布などで出汁を取ったら、鍋の素をお好みの味に溶き使用します。味噌汁の味噌を溶く要領です！

※今日は野菜やきのこを入れた寄せ鍋に。肉も魚にも合います。

※ラーメンスープに活用。(炒めた肉が具材になります）

※ごはんのお供に♡

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止まらない美味しさ！旨味たっぷりごぼうの唐揚げ

ごぼうといえば食物繊維含有量の代表野菜であり、腸内環境を整えてくれることでみなさんによく知られていますね。その栄養効果とは裏腹に、あまりメインに選ばれない野菜の１つかもしれませんが、「主役級になること間違いなし！」のレシピです。鶏肉の唐揚げを作る時に一緒に下味をつけ、揚げてみてはいかがでしょうか？もしかすると鶏肉より売れ行きがいいかもしれません！皮付きのごぼうの風味と醤油麹の旨味が食欲をかき立てます。醤油麹の酵素を生きたままで摂取したいので、熱を加えずに味付けをする方法のご紹介をしています。

（材料）

＊ごぼう・・・1本(150g〜200g)

A＊酒・・・大さじ1

A＊みりん・・・大さじ1

A＊ニンニクすりおろし・・・1片

A＊しょうがすりおろし・・・半片

＊片栗粉・・・大さじ2

＊揚げ油・・・適量

B＊醤油麹・・・大さじ1

B＊白いりごま・・・小さじ2

①Aの調味料を混ぜ合わせ、バットに入れる。

②ごぼうはたわしで泥を洗い流し、3.4cmの長さに切る。縦に半分に切りAの調味液に10分ほど、時おり箸で返しながら漬け込む。調味液は後ほど使用するので取っておく。

③ポリ袋に片栗粉と汁気を切った②を入れ、粉をまんべんなくつける。

④鍋に2.3cmの油を入れ170度に熱し、ごぼうを入れて、揚げ始め2分ぐらいは触らない。(衣がはがれてしまう。）

⑤上下を返し、合計5分で揚げ上がり。油を切る。

⑥②で取っておいた調味液を鍋に入れ加熱し、アルコール分を飛ばし火を消す。Bの調味料を加え混ぜ、ごぼうを加えよく和えて出来上がり。

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カリッと味噌クッキー

ボウルに材料を計量し、焼くだけ！という簡単なこのおやつは、気構えすることなく思いたったらササッと作れるのが魅力です。味噌の塩気とキビ糖のやさしい甘みがあとを引きます。少し歯ごたえのある食感は食べごたえもあり、よく噛むことでごまの香ばしい風味が口いっぱいに広がります。下記材料の倍量で作っても良いですね。

(材料）約20枚分

＊薄力粉・・・50g

＊黒いりごま・・・10g

A＊キビ糖・・・10g

A＊米油・・・大さじ1

A＊豆乳・・・大さじ1

A＊味噌・・・小さじ１

(作り方）

①オーブンを160度に余熱する。

②Aの材料をボウルに入れ、泡立て器でよく混ぜる。

③②に薄力粉を加え、へらを使い、粉気がなくなるまで切るように混ぜ合わせる。

④クッキングシートの上に生地をのせ、めん棒で5ミリの厚さに伸ばし長方形にする。4cm間隔で縦横に切れ目を入れ、さらに斜めに切り三角形にする。

⑤オーブンで25分程度焼成する。天板の上で粗熱を取る。

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ブロッコリーの万能塩麹ペースト

緑黄色野菜として栄養価も高く人気のあるブロッコリーは、輸入ものも多く出回り、通年を通して手に入るようになったブロッコリーですが本来の旬の時期は11月〜3月ぐらいまでと言われています。多量の湯で茹でると大切な栄養も茹で汁とともに流れ出てしまうので、蒸す調理法がおすすめです。作り置きや冷凍保存も効くこのペーストを作れば、料理の腕があがったねと言われること間違いなしです。パーティーなどにもぴったり。以下の料理のような使い方ができますよ！

(調理例）

・スティック野菜につけて

・蒸し野菜につけて

・パリッと焼いたチキンと合わせて

・パスタソースとして絡めて

その他、

・カリッと焼いたバゲット　パン　にのせて

・ソテーした白身の魚にのせて

・サンドイッチのマヨネーズ代わりとして、または具材として

(材料)

＊ブロッコリー・・・1株

A＊すりおろしにんにく・・・1/2片

A＊ミックスナッツ・・・60g

A＊パルメザンチーズ・・・40g

A＊オリーブオイル・・・100ml

A＊塩麹・・・大さじ1

＊塩コショウ・・・少々

(作り方）

①ブロッコリーは蒸して柔らかくし、ざるにあげ粗熱を取る。

②①のブロッコリーとAの材料をフードプロセッサー等にかけ、なめらかにペースト状にする。

③塩コショウをし、味を調える。

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塩麹人参の美肌サラダ

今が旬の柿はビタミンＣを多く含有しています。カロテンたっぷりの人参は生で酵素たっぷりの状態で摂取したいところですが、酵素がせっかくのビタミンCを破壊してしまうと言われています。そこで人参にレモン汁の酸を和えてから調理すると、ビタミンＣを壊すことなく十分な栄養を摂取できるといわれています。

美味しく食べて美肌効果が期待できれば、一石二鳥ですね！

(材料）

＊人参・・・大1本(200g程度）

＊塩麹・・・20g(人参の重量の10%）

＊レモン汁・・・大さじ2

＊柿・・・1個(硬めの物）

＊オリーブオイル・・・大さじ2

（作り方）

①人参は千切りにしボウルに入れ、塩麹とレモン汁を加え、よく和える。

②柿は皮を剥き、2mm幅に薄切りにし①とオリーブオイルをよく混ぜ合わせる。

調理してすぐの人参や、柿の歯ごたえを楽しむのも良いですが、清潔な保存容器に入れ冷蔵保存で3日ほど日持ちするので、しんなりと具材が馴染んだ頃も美味しいです。簡単にボウルひとつで調理できます。ぜひ作って見てください！

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コンソメ不要！旬野菜の塩麹ジンジャーポトフ

朝晩ずいぶんと冷え込んできましたね。温かい食事はこころをほっこりとさせてくれますね。身体によい調味料だけを使い、簡単に煮込み料理を作りませんか？野菜類を大きめに切ったらあとは火にかけるだけです。コンソメがなくても美味しく作ることができます。何気なく加えていたコンソメは不要です。加える肉類でおもてなしにも向き、作り置きもできるので忙しい方にもぜひ作っていただきたい一品です。今回は塩麹に1日漬けた牛塊肉を使用しましたが、豚塊肉でも、手羽元でも、同様に美味しいですよ！

(材料）3人前

＊牛塊肉・・・300g

＊塩麹・・・30g(牛肉に漬ける用、肉の総量の10%）

＊大根・・・1/3本

＊にんじん・・・1本

＊玉ネギ・・・2個

＊さつまいも・・・1本

＊しょうが・・・2片

＊水・・・1000ml

＊昆布・・・5cm角2枚

＊ブロッコリー・・・適量

＊塩麹・・・大さじ3

＊塩コショウ・・・適量

(作り方）

①肉を3等分に切り、肉の総量の10%の塩麹を揉み込み、保存袋に入れて空気をぬき冷蔵庫で1日寝かせる。

②大根は3cm厚さの輪切りにし、さらに半分に切る（半月切り）。にんじんは縦半分に切り、さらに長さを半分に切る。玉ネギは芯をつけたまま四つ割りにする。さつまいもは大きめの乱切りにする。しょうがは薄切りにする。

③鍋に①と大根、人参、玉ネギ、しょうが、昆布、水を入れ火にかけ、沸騰したら弱火にし蓋をして具材が柔らかくなるまで煮る。

④さつまいもを③に加え火が通ったら、ブロッコリーをさっと加熱する。

⑤塩麹を加え全体を混ぜ、味が足りなければ塩コショウで調味する。

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