万能調味料「本物の塩麹」を今一度
2019.10.31
塩麹はいまやどこでも手に入れることのできる調味料となったのですが、多くの市販品は加熱殺菌処理されており、せっかくの麹菌や酵素が生きていないことがほとんどなのです。
麹菌が繁殖できる温度は25度から40度と言われており、50度前後で死滅してしまうと言われています。菌が活動していてこそ、その効果を得られることができるのです。また、塩麹を作る際に必要な塩ですが、塩分濃度が12%未満だと雑菌が繁殖しやすい環境になるため、それ以上の塩分濃度で仕込むことも大事です。ここでは塩分濃度13%で仕込みます。今一度、本物の生きた塩麹を手作りし、様々な料理に取り入れ、万能調味料として塩麹がなくてはならないものとなるよう、実感してみましょう！
(生麹で作る場合の材料）
＊生麹・・・300g
＊塩・・・90g(精製塩や岩塩は不可）
＊30度の水・・・300ml
(乾燥麹で作る場合の材料）
＊乾燥麹・・・240g
＊塩・・・90g(精製塩や岩塩は不可）発酵を促すマグネシウムを含有する海塩を使うこと。
＊30度の水・・・360ml
(作り方）
①塩麹を作る容器を煮沸消毒する。
②容器に麹、塩、水を加えよくかき混ぜる。完全に蓋をせずに1日1度清潔なスプーン等でかき混ぜる。麹が柔らかくなったら完成。冷蔵庫で保存をする。
旬の今しか食べられない！生落花生の塩麹炊き込みご飯
2019.10.28
落花生の収穫時期は9月から11月だそう。掘りたての落花生を塩ゆでするとそれはそれは、食べるのが止まらなくなるほどの美味しさで、中毒性があるのですが、新米のこの時期を使って炊き上げたら、ご飯だけをずっと食べていられるほど格別の美味しさなんです。塩麹で簡単に味付けした期間限定の炊き込みご飯を是非ご賞味あれ！まずは、落花生の茹で方からご紹介します。
(下準備）
＊生落花生・・・500g
＊湯・・・1リットル
＊塩・・・25g(塩の量は水の2.5％にしています)
①生落花生は水にさらして洗い、泥を落とす。
②大鍋に落花生を入れ、水と塩を入れます。水の量は落花生が余裕で沈むくらい多めに入れ、落としぶたをする。
③強火にかけ、沸騰したら弱火にし50分煮て、火を止め10分ほど蒸らし湯を切り完成！
※生落花生は購入したらすぐ調理します。塩ゆでし残った分は殻を剥き冷凍保存します。
(材料）
＊落花生・・・茹でて皮を剥いたもの250g程度
＊うるち米・・・2合
＊もち米・・・1合
＊塩麹・・・大さじ3
＊酒・・・大さじ1
(作り方）
①米は洗米し、1時間ほど浸水して、ざるにあげ水気を切る。
②炊飯器に①と目盛りより少し少なめの水を入れ、塩麹、酒を加えよく混ぜる。
③②の上に茹で落花生を散らす。この際上に乗せるだけでかき混ぜないこと。
④炊飯し完成！
※今回は米3合のうち、もち米を1合分加えましたが、うるち米3合で炊飯しても美味しいです。
たっぷりごぼうの洋風炊き込みご飯
2019.10.25
根菜の苦手な子どもも、たくさん食べてくれること間違いなし！食物繊維豊富なごぼうをたくさんいただけます。味付けもシンプルに塩麹のみ！
(材料）
・米・・・2合
・ごぼう・・・200g(2本分）増減しても構わない
・ベーコン・・・80g
・バター・・・15g
・塩麹・・・大さじ2
(作り方）
①米は洗って浸水させる。(夏場は20分、その他の時期は1時間程度が浸水時間の目安）
②ごぼうは皮をたわしでやさしく洗い、ピーラーを使いささがきにし、水に放つ。(ごぼうをまな板の上においてささがきにするとスムーズに作業できる。水に浸す時間は短時間でOK!）
②ベーコンは1cm幅に切る。
③浸水した米をざるにあけ、水気を切る。
④フライパンにバターを熱し、ベーコンと水気を切ったごぼうを2分ほど炒める。
⑤炊飯器に③を入れ水を目盛りより少し少なめに注ぎ、塩麹を加え全体をよく混ぜる。
⑥⑤の上に、④をのせ炊飯をする。(この際かき混ぜないこと）
ごぼうとサバ缶の常備菜
2019.10.24
使用する調味料は醤油麹と本みりんのみ！生姜を加えることでサバの臭みを消してくれます。完全に水分を飛ばすことで、冷蔵庫で5日ほど日持ちをするので、お弁当や箸休めにぴったりな一品です。
（材料）
＊ごぼう・・・200g
＊ごま油・・・大さじ1
＊しょうが・・・1片(皮付きのまま千切り）
＊サバ水煮缶・・・1缶(160g入のものを使用）
＊本みりん・・・大さじ2
＊醤油麹・・・大さじ2
＊いり白ごま・・・少々
（作り方）
①ごぼうはたわしかアルミホイルで皮をこそげ取り、2mm程度の斜め薄切りにし、水に放つ。(アク抜きは30秒ほどでよい）
②フライパンにごま油を熱し、ショウガの千切り、水気を切った①を加え炒める。中火にして蓋をし5分ほど蒸し煮する。
③②にサバの缶詰を汁ごと加え、かたまりをほぐしながら全体を混ぜる。
④③に本みりん、醤油麹を加え、汁気を飛ばしながら炒め合わせる。
⑤いり白ごまを振る。
バターナッツカボチャのクリーミーパスタ※生クリーム不使用
2019.10.24
もうすぐハロウィンですね！お手軽にできるこのパスタを準備すれば、気分を盛り上げてくれること間違いなし！バターナッツカボチャは甘すぎず、少量加えたカレー粉のスパイシーさも相まって、男性にも喜ばれるでしょう。生クリームを入れなくてもなめらかな口当たりになるのは、水分の多いバターナッツカボチャだからなのです。
（材料）2人分
＊パスタ・・・200g
＊塩・・・20g
＊バターナッツカボチャ・・・300g程度(前後しても構わない）
＊ニンニク・・・1片
＊玉ネギ・・・1/4個
＊オリーブ油・・・大さじ1
＊豚ひき肉・・・100g
＊カレー粉・・・小さじ2
＊塩・・・小さじ1/2
＊無調整豆乳・・・200ml(牛乳でも可）
＊バター・・・20g
＊塩、コショウ・・・少々
＊粗挽き黒コショウ・・・少々
（下準備）
・パスタを茹でる湯、2Lを沸かす。
・バターナッツカボチャは薄くスライスする。
・玉ネギはあらみじん切りにする。
・ニンニクはみじん切りにする。
・カレー粉小さじ2と塩小さじ1/2を豚ひき肉に揉み込み、下味をつける。
（作り方）
①フライパンにオリーブ油を入れ、ニンニクを加え焦がさないよう炒める。
②玉ネギ、バターナッツカボチャを①に加え、玉ネギの色が透明になるまで炒め、下味をつけたひき肉を加えてさらに炒める。肉の色が変わったら豆乳を加え弱火で5分煮る。(豆乳が分離するので必ず弱火で）
③バターナッツカボチャを木べらなどで潰すように混ぜる。
④茹でたてのパスタとバターを③に加え全体を和え、塩コショウで味を調える。
⑤器によそい、お好みで粗挽き黒コショウをふりかける。
＊オリーブオイル・・・大さじ2
＊
ゴボウの袋栽培
2019.10.24
今年の6月中旬に、肥料袋の底をくり抜き、土を入れたところにゴボウを播種しました。
草管理も収穫作業も簡単そうだったので、この方法を試してみました。
ただ、やってみて…というか、倒れて初めて分かったのですが、雨が降った時など、たまった水が逃げる穴を開けてなかったので、傾いてしまい、そこに風も重なり倒れてしまったものもありました。
まだ双葉が出た頃だったので、そんなに影響もないかなと思って直したのですが、この倒れた袋のものは、その後の成長も悪く、ちゃんと育ちませんでした。
もう少し袋同士を近付けて、固定した方が良かったかもしれません。
応急処置で、袋のまわりに土を盛り、倒れないように固定しました。
そして、10月23日にいよいよ試し掘りです！
ゴボウの先が、底から見えてますね。
けっこう立派なゴボウが収穫できました。
若干予定外の事は起きましたが、思惑通り、栽培中の草管理と、収穫作業はとても楽でした。
特に収穫作業は、この長さのゴボウを収穫しようと思ったら、相当な重労働だったと思います。
早速、夕飯で食べましたが、香りも良く柔らかくて、大変美味しゅうございました。
来年は、もう少し規模も拡大してやってみようと思える結果です。
今回の反省点も活かして、来年の栽培計画に組み込んでみたいと思います。
近日、「JAグリーンはくい」に出荷予定となります。
ニンニク植え付け
2019.10.21
昨年は草管理が行き届かずに、小ぶりなニンニクばかりになってしまったんですが、今年はビニールマルチを導入したので、少し規模を広げてみました。
福地ホワイト六片は、値段がお高めなので、2kgだけ購入し、残りは上海嘉定種を植え付けました。
やはりビニールマルチは、劇的に草管理が楽ですね。
ビニールマルチ導入前に定植した白菜エリアは、こんな感じ。
生育初期は特に、草管理に時間を奪われてしまいます。
自然栽培の白菜は、難易度が高いと聞いていたので、まずは自家用程度の規模からスタートしてみました。
夏に韓国唐辛子を栽培したので、自家製キムチなんか作れたら最高ですね。
しばらくは、マルチあり・なしの併用で、経験を積みながら、来年以降の栽培計画に活かしていきたいと思います。
自然栽培稲ワラ
2019.10.19
お米栽培の修行一年目、収穫作業がひと段落しました。
初年度だったので、例年がどんなものなのか分からないのですが、今年の石川県の水稲栽培は、非常に厳しい結果になってしまったようです。
近年稀に見る不作の年、、、
通常、コンバインで収穫すると、稲ワラは裁断されて圃場に排出されるのですが、余裕が出来たら藁仕事に挑戦してみたかったので、稲ワラを確保しておきました。
10月末〜11月上旬には、大豆を収穫する予定なので、無事収穫できたら、稲ワラ納豆なんか作ってみたいですね。
自然栽培米の稲ワラと、自然栽培の大豆のみで作る、正真正銘の自然栽培稲ワラ納豆！
他にも、念願だった自家栽培大豆での味噌づくりなど、大豆の収穫は何としても成功させたいです。
ここ数年、異常気象が続いてますが、難しいなりに経験を積んで、一歩づつ成長していきたいと思います。
水浸しエリア
2019.10.18
耕作放棄されていた圃場を、今年の６月に開墾し、大豆を播種しました。
ただ、圃場の高さの関係で、どうしても画像右側の田んぼから水が漏れ出てきてしまうので、少し余裕を持ってスペースを空けて溝切りしました。
この隣の田んぼと、溝との間の“水浸しエリア”も有効活用しようと、比較的水分を必要とするとされている、空芯菜と生姜を栽培してみました。
空芯菜は、あまり手が掛からない上に、収穫しても脇芽が出てきて、長期間収穫が楽しめるのでオススメです。
最近出荷を始めた“JAグリーンはくい”の産直でも大活躍していますが、収穫後あまり長持ちしないのと、調理方法があまり知られていないのが弱味なので、こちらのホームページでも順次レシピを更新していきたいと思います。
生姜の方は、野菜の種子に比べてタネショウガがかなり高額なのと、生姜の栽培は難しいと聞いていたので、少量しか植え付けしませんでした。
初期段階での草刈りのタイミングが遅れてしまったりと、不安要素はあるものの何とかここまで成長してくれて、そろそろ収穫時期になります。
土の中でどれぐらい成長してくれているのか、収穫してみないと分かりませんが、とても楽しみです。
バターナッツカボチャのふっくら蒸しパン
2019.10.17
（材料）直径15cmの丸型
＊バターナッツカボチャ・・・正味200g（柔らかく蒸して潰したもの）
＊無調整豆乳・・・120ml(牛乳、調整豆乳でも可）
＊(A)小麦粉・・・200g
＊(A)ベーキングパウダー・・・小さじ2
＊(A)砂糖・・・40g
＊サラダ油・・・大さじ2
（下準備）
・型にクッキングシートをしく。
・蒸し器を強火にかける。
（作り方）
①バターナッツカボチャはピーラーで皮を剥き、適当な大きさに切り、柔らかくなるまで蒸しなめらかに潰す。
② ①と無調整豆乳を混ぜ合わせる。
③ボウルに(A)を入れ泡立て器でよく混ぜ合わせる。
④ ②･③とサラダ油をさっくりと練らないように混ぜ合わせる。
⑤蒸気の上がった蒸し器で強火で30分蒸す。中央に竹串を刺して生地がついてこなければできあがり。
（注意ポイント）
・強火で蒸し、蒸しはじめの10分は蓋を開けないのがふっくらとした蒸しパンを作る。
・ベーキングパウダーが入った生地は、時間をおかずに調理するのが、ふっくらとした蒸しパンを作る。（時間をおくと膨らみが悪くなる。）
バターナッツカボチャのミートチーズ焼き
2019.10.16
（材料）
＊バターナッツカボチャ・・・300g
＊塩・・・少々
（ミートソースは作りやすい分量を調理。残った分は冷凍するとよい。）
＊合いびき肉・・・300g
＊にんにく・・・１片
＊玉ねぎ・・・小1個
＊トマト缶・・・１缶
＊赤ワイン・・・100ml
＊塩麹・・・大さじ2
＊塩コショウ・・・少々
＊とろけるチーズ・・・お好みの量
（作り方）
①バターナッツカボチャは皮を剥き、2cmの角切りにし、竹串がスッと通るまで蒸す。（蒸すことで甘みや旨味が逃げにくい）
②にんにく、玉ねぎをみじん切りにする。
③鍋ににんにくのみじん切りと、大さじ1のオリーブ油を入れ弱火にかけ、香りが出てきたら玉ねぎのみじん切りを加え、しんなりするまで炒める。合いびき肉を加えさらに炒める。
④③にトマト缶、赤ワイン、塩麹を加え中火で10分煮る。
⑤塩コショウで味を調える。
⑥耐熱皿に①をよそい、塩少々をふる。ミートソースを150gほどかけ、お好みで溶けるチーズをのせ、チーズが溶けるまで加熱する。
空芯菜(エンサイ）と卵の中華風炒め
2019.10.15
(材料）
＊卵・・・3個
＊空芯菜・・・1束(100g)
＊塩麹・・・大さじ1
＊サラダ油・・・大さじ2
＊にんにく・・・1片(みじん切り）
＊しょうが・・・１片(みじん切り）
＊ごま油・・・大さじ2
＊塩・・・少々
＊こしょう・・・少々
（作り方）
①空芯菜は茎と葉に分け、3〜4cmに切る。
②ボウルに卵と塩麹を入れ混ぜ合わせる。
③フライパンにサラダ油を熱し、②を加え、ふわっと大きく混ぜ、半熟程度に加熱し、一旦バット等に取り出しておく。
④同じフライパンにごま油を入れ、にんにくとしょうがのみじん切りを加え弱火にかけ、香ばしい匂いがするまで炒める。
⑤強火にし、空芯菜の茎→葉の順に加えて炒め、③を加え混ぜ合わせる。塩こしょうで調味をする。
